10:30 뮤제오 OT
A-421
방준배
소셜커피
7년 투자 꿈
1.왜 농장을 가냐
... 트랜드를 알아야....
스패셜커피를 커머셜하게 먹는 한국
2013년부터 에스프래소를 신기하게 뽑아
공식이 사라진다. .... 커피의 다양성
커피맛의 다양성 추구 크레마조차 중요치 않아져
저수율 고향미
emulsion - 수율(농도)과 상관관계
-아로마
-에프터테이스트
-바디
18-22% 혀가 느낄 수 있는 범위
22가 넘으면 강도로....자극적
---> 추출 테크닉이 아닌 생두에 집중
-----> 저수율 고향미
머신 블랙이글 바스켓 큼
clean cup
balance
character
complexity
micro mill(공장)=micro lot
*농장= 핀카
-> exporter...농장주에게 재배.. 공정 거래 관할
processing
코스타리카 콜롬비아 가장 세분
washed... 과육 남김(파치머드)
honey...점액질 남김
natural
발효 ph 넘버로 측정(청진기 사용.. 직업)
washed
1. 비중선별
2. pulping
3. fully washed 재 선별
.... 과육은 비료로...
white honey
점액질 최소화
건조 drying process
점액질 제거 방법
1. 발효
2. 까는 것 기계로 추(추 무게에 따라 제거 정도 틀림)로 눌러서 코스타리카
점액질의 양으로 processing 한다는 것은 없음
점액질로 향미 변화....
뒤지다가 일순환 뒤집지 않은
상하가 맛이 틀림 다양한 맛
.... but 편차가 큼
나이트 프로세싱????
red project Simon Abey
processing 후 결과물로 분류
과육 다음 점액질에 많은 향미
아메리칸 베드
drying machine... 통돌이
맛이 플랫... 건조 시간 없을때...
코스타리카
red 햇볕 차단 gold
red 안 뒤집고 태우고 다시 뒤집어 건조... black honey
파나마
프로세싱 세분 안됨.... 안시켜도 맛있어 자부심
300kg 사면 natural 해줌
게이샤 50종
토양 환경 좋음
* 고도 중요함 체험 1800m
산소 희박... so 고도 높으면 산소 배출 안함... ... 유기 화합물 많이 만듬
스패셜-보케테-다이아몬드 순
엘살바도르
에스메릴다.... 모종 두개 함께 심음... 경쟁시킴
COE
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