달걀노른자는 2개씩 ---- 수정
오늘 배울 롤케이크는 요즘 가장 인기가 좋다는 캐러멜롤케이크와
여성들이 더 좋아할 듯한 상큼한 레몬커드롤케이크다
항상 그렇지만 테이블 세팅, 재료 계량, 오븐팬에 베이킹페이퍼 제단 등 미리 준비할 것이 많다.
그래야 거품이 죽기 전에 시트와 필링을 만들 수 있기 때문이다.
시럽도 미리 만들어 식혀놓는다.
오늘 수업은 3명... 하지만 이 너른 테이블이 모두 내꺼라는 거...
[ 캐러멜크림 만들기 ]
냄비 벽면도 물 코팅 후 사용해야 설탕이 타지 않고 골고루 색이 좋은 캐러멜을 만들 수 있다.
물 1T + 설탕 100g을 냄비바닥에 전체적으로 골고루 뿌린다.
인덕션 강불 / 가스 중불에서 작업한다.
가열을 중단하는 시점과 생크림을 넣는 시점이 중요하기 때문에 동영상으로 찍어두었다.
가장자리가 캐러멜색이 어느 정도 날때 불에서 내려 생크림을 넣어 마구마구 저어준다.
이때 찬 생크림을 넣으면 폭발!!!!
전자렌지 등에 따끈하게 데운 생크림을 넣어주는 것을 잊지말길...
다시 약불에서 농도를 맞추고 식으면 더 끈적해지므로 너무 진한 농도를 만들지 않도록 주의 한다.
완전히 식혀야 하기 때문 미리 만들었다.
[ 글라사주 만들기 ]
판젤라틴 4장 찬물에 불린다... 판끼리 붙지않게 한다.
판젤라틴 1장 = 가루젤라틴 2t
* 무스케잌에선 완전히 녹여서 사용한다.
가루젤라틴일 경우 가루젤라틴 :물=1:3 비율로 맞춘다.
10분간 불리기
물90ml + 생크림100ml + 소금1/2t + 물엿50g + 설탕100g
끓으면 바로 내린다 * 생크림을 넣은 경우 끓으면 금방 거품이 올라온다...주의
+ 캐러멜 100g 섞기
+ 불린 판 젤라틴 물기짜서 뜨거울때 투하!
완전히 식힌다.
글라사주를 식히지 않고 사용하면 시트가 다 먹어버린다.
너무 굳었으면 중탕하여 사용하면 된다.
윗막이 생기지 않도록 수시로 저어준다.
[ 시트만들기 ]
준비
- 큰볼
- 달걀4개 + 노른자2... 팽창제가 없으므로 거품이 필요함
- 녹인 버터 + 따뜻한 우유
- 설탕 + 바닐라 설탕
달걀 5단에서 휘핑
설탕 나눠 넣으면서 계속 휘핑... 중탕하면서 하면 더 좋음
미색 리본 확인
+ 박력분 100g을 넣고 아래에서 위로 푸듯이 골고루 섞는다.
+ 버터, 우유
반죽을 스크랩퍼를 이용하여 오븐팬을 돌려가며 편다.
170도 12분간 굽는다.
식어서 김이 나가면 비닐봉지에 넣어 냉장보관한다.
[ 레몬커드 필링 ]
* 레몬 노란 부분만 ... 흰부분은 씀
전분1T + 레몬즙80ml 미리 섞는다
* 레몬즙 대신 우유 80ml에 홍차를 우려서 사용하면 홍차커드가 된다.
냄비에 넣고 중불로 바닥 저으면서... 끓여준다
중간에 설탕 + 레몬설탕도 넣는다.
투명해지면 좀더 졸인다... 투명해지고 끈기 생길때까지 .... 주걱을 끍어서 자국이 남을 때까지
한김 잠깐 식힌 후 노른자 넣고 손거품기 사용하여 재빠르게 섞는다.
* 유리볼에서 충분히 식힌다.
시트를 이등분하여 사용하기로 했다.
시트의 탄 면을 살살 벗겨낸다.
[ 필링 ]
생크림400g을 5단으로 휘핑... 분리 안되게 주의.... 400g은 캐러멜 필링, 레몬커드 필링, 장식에 사용할 분량이다.
--- 식물성(휘핑크림) 동물성(생크림) 혼합사용해도 좋음
휘핑기에서 거품이 떨어지지 않는 순간 재빠르게 멈춘다. * 동물성 생크림을 자주 건드리면 물 생기고 분리된다. 식물성은 그렇지 안핟.
1. 캐러멜 필링
볼에 캐러멜을 넣고
생크림 약간 넣고 섞는다
나머지 분량도 넣어 섞는다
2. 레몬커드 필링
볼에 레몬커드 넣고
생크림 일부 넣고 섞고
나머지 분량도 넣어 섞는다
[ 시트 말기 ]
시럽을 골고루 바르고 가장자리는 덧바른다.
도지마롤처럼 동그랗게 하려면 가운데를 볼록하게 필링한다.
그렇지 않으면 끝쪽 5cm를 바르기만 하고 중앙에서 좀 앞쪽을 약간 볼록하게 하여 골고루 편다.
[ 글라사주 뿌리기 ]
글라사주는 너무 굳으면 모양이 예쁘지 않게 나오므로 농도 맞추기가 중요하다.
너무 묽으면 얼음물에 얹어서.... 식힌다.
글라사주 과감하게 붓고 옆면 정리
굳는 것을 봐가며 2~3번 붓는데 중간 중간 녹여서 농도 맞추면서 붓는다.
* 생크림으로 전체 도포한 후 글라지주로 감싸면 코팅이 벗겨지지 않고 잘 썰어진다.
굳기 전에 장식한다.
아라잔... 은구슬... 은단처럼 생겼다.
[ 레몬커드롤 장식 ]
쉬폰 깍지를 사용하여 예쁜 모양장식을 했다.
레몬 피스타치오, 슈거파우더도 뿌렸다.
금색, 은색 아라잔를 뿌리니 더 고급스럽고 살짝 레몬 색의 생크림과 잘~~~~ 어울린다.
달콤한 캐러맬롤과 상큼한 레몬커드롤 완성!!!
집에 가는 길에 캐러멜롤에 상채기가...
옆구리가 뜯겨나갔다.
이식수술 감행!
다른 부분의 글라사주를 긁어다 꼼꼼하게 붙였다.
다음 드라이기로 가열해서 매끈하게 이식 수술에 성공했다.... 하지만 열받은 생크림 필링은 맛이 떨어졌을 듯...
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