카페디저트 전문가 코스[20150304] 생우유 롤케이크, 딸기 비스퀴 롤게이크

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들어오자 마자 초코렛 향기가 진동한다.

날씨가 추워서인지... 다른 수강생이 안 와서

1대1 강습을 받았다. 

예습도 했는데 잘 할 수 있을지....

롤케이크는 말기가 좀 문제일 듯

[계량]

베이킹 전에 미리 계량을 하고

오븐팬에 베이킹페이퍼를 잘라 넣는다.

유산지라고 많이 부르는데.... 유산지는 초콜렛 등 포장에 사용하는 종이고

베이킹페이퍼가 맞단다.  

[ 시트 만들기 ]

시트종류는 

카스테라 / 제누아즈 / 비스퀴가 있다.

카스테라는 비중이 낮아서 장식을 하기 위해서는 제누아즈를 사용한다.

비스퀴는 "비스퀴 아 라 퀴이에르"의 준말로 퀴이에르는 스푼으로 짤주머니가 없었던 시대에는 스푼으로 떠서 만든데서 유래한다.

제누아즈는 공립법 / 비스퀴는 병립법으로...

공립법은 계란을 한번에 휘핑하는 방법이고

병립법은 흰자로 머랭을 치고 노른자를 따로 휘핑하여 섞는 방법이다.

비스퀴는 짤주머니로 짜서 형태를 유지하기 때문에 병립법으로 하는 것...

시트는 전날 미리 만들어서 냉장보관해 둬야 더 촉촉하다고...

[제누아즈 만들기]

실온에 두었던 달걀 3개를 핸드믹서 5단에 놓고 휘핑

설탕 70g에 바닐라 설탕 한봉을 섞은 것을 2,3번에 나눠서 넣으며 휘핑을 계속한다.

물엿 30g을 넣고 5단으로 계속 휘핑한다.

떨어뜨려봐서 형태가 3초 정도 유지되면 휘핑이 완료된 것이다.  이것이 리본이라고...

1단으로 30초 정도 더 휘핑하여 안정화시킨다.

박력분 65g을 뒤집듯이 날밀가루 없어지도록 또 거품이 죽지 않도록 섞는다.

버터 30g은 중탕해서 녹여서 사용한다.

여기에 우유 20ml도 넣어 섞는다.

오븐팬에 붓고 가장자리까지 스파츌라로 평평하게 편다.

이때 팬을 돌려가며 스파츌라는 기울인 상태에서 왼쪽에서 오른쪽을 편다.

170도로 예열한 오븐에서 12분간 베이킹했다.

 오른쪽에 하얀 밀가루 땜빵.... 밀가루를 골고루 안 섞어서 생긴 상처.. 잘~~~~ 숨겨야겠다.

촉촉한 시트를 변신시키기 위해 

필링을 만드는 동안 베이킹페이퍼를 덮고 그 위에 젖은 행주를 덮어 두었다.

[시럽 만들기]

시럽은 물 60ml + 설탕 30g 설탕이 녹으면 럼주 1T를 넣어 주면 완성

[필링 만들기]

생크림 400ml를 핸드믹서 5단으로 휘핑... 설탕 15g을 2,3번에 나눠서 휘핑

바닐라 에센스 1/4t, 오렌지술 2t도 첨가

SOS! 필링이 너무 휘핑해서 분리 직전...살려야... 휘핑하지 않은 생크림을 조금 넣고 농도를 맞추듯이 섞는다.

우리나라 생크림은 유지방 함량이 36~38%로 생산되나 일본에서 생크림을 다양하게 구입할 수 있다.  도지마 롤케이크는 유지방 40% 이상 생크림을 써서 더 고소하고 맛있다고...

파스퇴르 생크림은 45%라고 하니 이 넘을 한번 써봐야겠다.

대체로 연유 1T를 첨가했다.

시트에 시럽을 골고루 한번씩 바르고 가장자리는 다른데 보다 딱딱하므로 2번 발랐다.

전날 만든 시트라면 시럽을 바를때 탄 부분이 벗겨져서 더 부드러운 롤케이크가 만들어지는데...

베이킹페이퍼를 밀리지 않게 젖은 행주 위해 얹고

그 위에 시트를 좋고

필링을

가운데를 5cm 정도 높게 쌓고 주변은 이어지듯이 바른다.

생우유롤케이크는 양끝이 맛 붙듯이 말아주면 된다.

꼼꼼하게 테이프를 붙이고 바케트틀에 냉장고 보관했다.

바케트틀에 놓으면 형태유지에 좋단다.

비스퀴 시트는 흰자 2개로 머랭을 친다.  이때 흰자는 차게 보관하는 것이 좋고 물이나 기름기가 전혀 없도록 주의해야 한다.

설탕 75g을 2,3번에 나눠서 계속 핸드믹서 5단으로 휘핑하여 머랭을 완성한다.

노른자도 휘핑하여 섞는데 간편하게 그대로 머랭에 넣고 다시 휘핑하고

박력분 80g을 넣고 뒤집듯이 밑에서 부터 퍼서 골고루 섞었다.

짤주머니에 넣고 사선으로 고르게 간격이 좀 떨어지게 짜야하는데.... 어느게 내껄까요?

자꾸 덧발라서 모양이...

비스퀴 필링은 생크림 넉넉하게 150ml를 핸드믹서 5단으로 휘핑

플레인요구르트 80g, 설탕 15g, 오렌지술 1T 첨가했다.

필링은 전체적으로 골고루 펴주고 가장자리는 약간 얇게 편다.

가운데에 통딸기를 나란히 놓고

말기 전에 1cm 간격으로 2개 정도 선을 긋듯이 필링에 선을 준 뒤 말아 준다.

이때 딸기 주변에 필링을 좀 쌓아 주어야 잘랐을 때 딸기 주변에 골고루 필링이 채워쳤을 텐데...

잘 말아서 형태가 예쁘게 유지하고 있다능.

그 위에 슈거파우더를 뿌려주었다.

설탕을 곱게 갈은 것이 슈거파우더라고 생각했는데

장식용 슈거파우더가 따로 있다고 한다.  약간의 전분이 섞여 있다는데...

전에 설탕을 갈아서 집에서 만든 것이 파베초콜렛에 사용했을때 초콜렛이 설탕 파우더를 흡수해서 지저분해진 이유가 있었다.

맛있는 생우유롤케이크, 비스퀴롤케이크 완성!

내가 기본 지식이 없어서도 그렇지만 다른 베이킹에도 응용할 수 있는 많은 Tip들을 얻었다.

다음주도 기대된다.