Acts29 도네이션 행사에서 타르트 팁(티라미슈 타르트, 딸기 타르트)

오랫만에 Acts29 도네이션 행사에 다녀왔다.

갈때마다 행사가 커지는 것 같다.^^

이번에는 커피, 마카롱, 요거트 등 푸짐하게 구입도 했지만 무엇보다

커피구미의 이원상 파티쉐의 타르트 수업을 들어면서 그동안 궁금한 것 들을 해결할 수 있었다는 것....

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

행사와는 다른 파트에서 수업이 진행되는 줄 모르고

티라미슈 타르트 수업이 거의 끝 날 무렵 수업에 참여했다. ㅠㅠ

충분히 냉장한 후 썰어야 하는데 단면을 보여주기 위해

절단....

https://youtu.be/jx5gO41gNEY

고맙게 맛있는 티라미슈 타르트를 나눠 먹을 수 있었다.

나머지는 도네이션 행사장으로 직행... 

 

가게 본인 소유면 4,500원....

그렇지 않으면 5,000원은 받아야....

이런 답변은 실전에 있는 강사가 아니면 들을 수 없는 말이다.

바빠서 강의는 안 한다고... 이번이 특별한 경우^^

항상 그렇지만 필드에 있는 전문가의 강의가 크게 도움이 된다.

 

키친에이드(5k5ssa)

오븐은 10만원대 쓰더라도 믹서기는 좋은 것을 구입하라고....

우리집은 오븐이 30만원대,  믹서기는 5만원도 안 되는데...

 

 

 

 

 

 

 

 

티라미슈 타르트 제작 과정은 못 봤지만 다시 정리해 주셔서 많은 도움이 되었다.

 

설명하면서 다양한 팁을 얻을 수 있었다.

  1. 코스트코의 클로버 벌꿀이 풍미를 좋아지게 한다.

   

  

 

 

 

 

 

 

 

   2. 클로티드 크림을 사용해도 좋고.... 살균하지 않는 유지방 함량 55% 이상의 우유를 8시간 이상 80도 정도에서 구워내서

        다시 상온에 묵힌 뒤 윗층만 걷어낸 크림이다.  휴~~~~   http://elralee.blog.me/220266042909

   3. 또 커스터드크림은 에스프레소나 얼그레이 등으로 베리에이션을 줄 수 있다고.
   4. 작은 사이즈의 타르트는 젤라틴 안 낳어도....
      젤라틴은 낮은 온도에서 일단 굳으면... 안정화 되어 다시 녹지는 않는 성질이 있다

   5. 버터를 쇼트닝으로 대체하면 가벼우면서 부드러운... 
      ---버터 컴파운드(가공버터) 쇼트닝를 혼합하여 사용하는데.... 파티쉐는 쇼트닝을 싫어한다고...
           앵커버터 7 무염버터 2  쇼트닝 1
    6. 제누아즈는 고속으로 거품을 만들고 -> 중속으로 큰 커품을 깨준 뒤 -> 저속... 안정화

 

[딸기 타르트]

 

초벌190도 20분 후 아몬드 넣어서 다시... 베이킹한다.  그래야 전체적으로 잘~~~~ 익는다.
비싸지만 피스타치오를 추가하면 고급 타르트...

블루베리 리플쨈(또는 딸기쨈)를 깔아주고

크림치즈 레어크림
또는

페이타쥬반죽의 슈크림이 딸기와 잘 어울리나

커스타드를 사용..

제누아즈.... 시럽 꼭 꼼꼼하게 골고루 발라서 촉촉하게 해 주어야 한다.

시럽에 커피 엑스트렉트 첨가

딸기+ 커스터드하여 바른 후 제누아즈 덮어도 좋음 

프락토스(과당) +우유 + 크리미비트(커스터드크림 믹스) 
 * 다양한 간편 믹스 경험해 보면 좋음

    슈크림 믹스 : 우유만 섞으면...별도 가열없이 커스터드크림으로 필링하면 간편

믹스 100 우유 300 ---> 커스터드크림 + 장미술 필링

                                 * 믹스사용하면 잘 상하지도 않음

                                   여기에 동량 생크림을 섞으면 디플로마드 크림

생크림 120 필링
.... 상큼한 딸기부터 생크림 밑으로 가면서 점점 달아지는 변화를 느낄 수 있는 타르트가 된다.

 

딸기는 물에 닿는 순간 물러지므로
씻지 않아도 되는 유기농 딸기 사용이 좋으나 믿을 수 있을 쥐???? 
아님 씻어서 얼렁 건조

블루베리로 중간에 장식 / 시트러스한 크림으로 장식 등 다양하게 응용

딸기는 빈틈없게 올려주고 작은 공간은 적당한 크기로 잘라서 채워준다.

 

 

광택제로

나빠쥬는 온도가 있어서 딸기가 물러짐
미로와는 사용 후 하루가 지나면 얇아질 수 있으므로... 다음날 또 발라줌

미로와+장미술(알콜이 수분을 잡아줌)
* 고급 오렌지술 : 그랑마니에(코냑+오렌지향)

피스타치오 장식

딸기 타르트 자르기

https://youtu.be/6IMuFXO-KBI

 

그밖의 팁

   1. 제누아즈는 가벼운 크림과 어울림 / 비스퀴는 무거운 버터크림 등이 어울림.

   2. 제누아즈는 충분히 거품을 쳐서 거품이 죽이 전에 최대한 빠르게 구워냄....  bp는 안 넣음

   3. 마카롱은 150도 10분이 적당함.  개인에 따라 예열한 오븐에 넣어 끈 위 다음 날에 꺼내기도 함.

   4. 다양한 설탕도 경험하는 것이 좋음.

      트리몰린 (전화당:사탕수수를 가수분해->포도당+과당)

      물엿

      마스코바조도( 사탕수수 100%)

     * 황설탕 브라우니 / 빵 흑설탕  어울림

   5. 이탈리안 머랭은 설탕시럽이 115도에서 머랭 시작하여 118도가 되면 그릇 벽면을 졸졸졸 타고 내려가게 넣으면 된다.

       핸드믹서로는 어려운 작업임.