3번째날 - 7월 12일 오전 ^서로인스테이크 & 토마토 소스

 

1. 준비

    손 닦기

    도마 면포 깐다.

    재료 세척하면서 물기 제거

2. 물 끓이기 - 토마토, 감자, 당근, 시금치 데치기 위해

3. 고기- 키친 타월에서 핏기를 제거

4. 감자 5cm 길이 1cm 폭  - 4개 꼭! 갯수 모자라면 실격

    당근 0.5 동글게 썰어 모서리 모양내기 - 3개(지름 3cn 이나 받은 재료 크기에 따라)

5. 데치고 찬물로 씻기 —> 물기 제거

   토마토 데치고(클때는 십자 낸 후)  껍질 제거

   시금치 뿌리 채 - 다시 볶으므로 살짝 데치기(4cm로 잘르기 쉽게 통으로 데침)

   감자

   당근

6. 시금치 4cm 줄기 제거 잎만 사용

    마늘 다지기, 양파 다지기(서로인용 양파는 소량  더 아주 곱게 다짐) — 왼손 지지대

    당근 다짐  판썰기 가지런히 채 썬 후 다짐

   샐러리 섬유질 제거 다짐

   토마토 씨 제거 0.5cm

   베이컨 다짐

   ** 항상 순서는 야채 먼저 준비

7. 스테이크 준비

    고기 칼등으로 앞뒤로 친 후 탈 끝으로 힘줄 자르기  

    접시에 소금 후추 - 고기 얹고 - 위에 소금, 후추, 식용유

    *  허브, 샐러리가루도 사용하기도 함. 식용유 위 옆 발랄 유즙 나가지 않게

8. 후라이펜에 조리

    식용유 넉넉 - 감자 튀김- 속까지 (겉이 투명할때까지) 후라이펜을 기울여 튀김

                                          노릇할 필요 없음. 꺼내서 뜨거울때 소금 약간

    남은 기름 종지에 따르고 재사용

    토마토 소스 야채 볶기

    - 마늘, 양파(불조절), 당근, 샐러리, 베이컨(토마토만 빼고)

       재료 접시에 담아 한 김 식히기

    * 후라이팬 닦기

    양파 먼저 볶고  시금치 함께 볶아 소금, 후추 

    * 후라이펜 정리

    당근, 설탕 1/2T,  물 50ml 물이 졸아들면 버터 약간 녹임 -  설탕 윤기

    * 후라이펜 정리

9. 토마토 소스

    루(roux) 만들기

      - 버터 녹이기 약한불에 중간정도 녹으면 밀가루 1T 넣고 골고루 섞어 볶음  

       * 고온이므로 몸에 튀지 않게 --- 색과 농고 맞추는 역할

     토마토페이스트 1, 1/2T 넣고 여열로 볶음- 신맛 날리기

     토마토 같이 볶음

     물 약간씩 넣으며 풀어줌

     파슬리 줄기, 월계수, 정향, 소금,  통후추 3개   

     야채  오래 은근하게 끓여 농도 맞춤(불순물 제거)

     농도 잘 맞추기 전에 스테이크 준비(화구를 하나만 사용해야 하므로 ㅠㅠ)

10. 식용류 약간 넣고 쎈불에 익혀냄( 검지가 엄지를 눌렀을 때 느낌-미디엄)

      옆면도 익힘  겉 딱딱, 속 말랑말랑

      핏물 나오면 안이 익는 단계 - 핏물이 어느 정도 사라지만 불끔

      (겉은 익고 안은 핏기가 있는 상태—익으면 후라이펜에서 꺼내야 하는데 그대로 두었더니 

        잔열로 완전 웰던 ㅠㅠ)

      * 스테이크는 처음 후라이펜에 익힌 면이 예쁘므로 앞 뒤로 한번만(뚜껑 덮고) 익히고 

        처음 익은 면이 위로 오게 세팅

 11. 다시 소스 끓이기(점수는 소스 농도가 더 중요)

12. 주재료 먼저 세팅

      스테이크는 세워서  물기 제거 후 세팅

13. 소스은 채에 받쳐서 수저로 저으며 내린다 - 소금, 검은 후추

       계량해서 1컵 그룻에 담아낸다

 * 모양이나 식감 때문에 끝나는 시간에 맞춰서 세팅하는 것이 좋음