2번째날 - 7월 5일 오전 ^브라운 스톡 & ^ 훈제연어롤

 

1. 손닦기  ---  항상 공통

2. 야채 씻기 - 면포 위에서 수분 제거

     파슬리 양상추 물에 담가 놓고

3. 요리별로 접시 준비 재료 정리

4. 핏물제거

5. 사용한 물품 정리는 그때그때 즉시

6. 물 끓이기

     소스에 들어가는 스톡  육수 소금 절대 안씀

7. 토마토 열십자 칼집(스톡)

8. 양파 최대한 얇게 채썸(스톡)

   적당한 크기 다짐 (연어롤) - 칼 손잡이쪽 끝 이용 - 소금물에 담금

9. 샐러리 -껍질 제거 후  채(스톡, 연어롤)

10. 토마토 껍질쪽만  살짝  데침 - 찬물로 씻는다.

11. 소뻐 끓는물에 넣는다

12. 토마토 껍질 제거- 씨 모두 제거(저밈) - 사각썰기

14. 무 - 판썰기 가지런히 정리 채썰기(연어롤)

15. 소뻐 기름기 빠지면 찬물로 씻어냄 살점도 제거 면포로 수분 제거

16. 기름기 있는 냄비 깨끗이 설겆이

17. 당근 판썰기 채(스톡, 연어롤)

     모든 채는 5-6cm

18. 팬에 식용류 소량 두르고 소뼈 굽기

19. 버터 소량 바르고 야채 굽기

     야채 색 때문에 태워야하나 편평하게 깔기만 하고 야채 밑에만 태운다 - 원두 커피색

   

도마에 재료은 한가지만....

20. 피망 안의 살 저며서 제거 씨부분 잘라서 평평하게 함(연어롤)  

     ( 그동안 야채와 소뻐 굽고 있음)

21. 레몬 즙용 약간 남김 (나머진 가니쉬용)

   피막 정리  

22. 연어 껍질 포 떠서 제거

23. 소뼈, 야채가 구워지면

     물 3컵 + 월계수 정향 통후추 + 토마토 + 구은 소뼈 & 야채,  파슬리 줄기

     찬물부터  뚜껑 열고  쎈불 -> 중약불 사이로 오래 가열할 수록 맑아짐

24. 연어

               허리는 피고 어깨만 숙이고 내 배쪽에 가깝게 놓고  

               꼭 마른 면포 이용 물기 제거  

               너무 얇으면 찍어지고 두꺼우면 말리지 않음  

               면포에 덮어 놓아 윗면 물기도 제거

25. 크림

               휘핑 크림- 이물질 있으면 분리되므로 주의!!!!!  

                               빠르게 휘핑, 어느 시점 이상 휘핑 금지 분리됨.

               레몬즙 + 소금 + 홀스레디쉬  1/2t 물꼭 짜서 + 흰후추- 아주 소량

                  -> 수저로 살살 섞음

26. 랩 사용 연어말기- 김발은 사용 못함

     껍질 방향을 말이 안쪽이 되게 만다.

     연어 6장 살짝 겹치게 랩위에 ..

     3cm 6개 나와야함

     무, 당근, 샐러리, 빨간 피망, 파란 피망

      랩으로 완전 고정

27. 파슬리,  양상추 수분 제거 

28. 양상추 평평하게 눌러준다

29. 양파 다짐 물로 소금끼 제거 후물기 제거

30. 왼쪽부터 양파 - 크림 - 케이퍼 - 파슬리 - 레몬(웻지형 : 양끝을 자르고 가운데 씨를 포함하여      

     길게 자름. 오른손잡이 기준으로 껍질이 오른쪽으로 가게 놓는다)

31.연어롤 끝 잘라내고 3cm길이로 잘라 6개를 담는다

     세우는 경우,  눕히는 경우(눕힌 경우 크림얹고 케이퍼 얹음) 중 한가지만 선택

      - 안의 속이 잘 보이도록 세우는 방법 권장

32. 스톡은 젖은 면포(마른 면포는 스톡을 먹어버림)에 체를 받쳐서 내림 

      식으면  더 맑아짐(2번 걸르면 더 맑음)  ㅠㅠ 색에서 실패!! 더 태워야쥐

Tip!!!! 

연어 상태가 안 좋으면 포 먼저 뜨고

 - 포 못 떠도 결대로 칼로 써는 형식은 맞춘다 (절대 손으로 뜯어내지 않는다)

 - 연어 상태에 따라 연어 다듬기를 가장 먼저할 수도 있다.

가니쉬가 삐쭉 앞으로 나오지 않게 가지런히 장식한다.

홀스레디쉬에 설탕 넣고 샌드위치 만든다