3번째날 - 7월 12일 오후2 ^참치 타르타르

시간이 부족하므로 필요한 만큼만 다진다.

1. 치커리, 적상추(롤리로사)는 물에 담궈 신선하게 유지 - 샐러드 부케

    참치 연한 소금물 - 참치 타르타르

    양파 다짐 - 참치 타르타르, 채소 비네그레트

    오이 3cm 원통 - 속씨 제거 - 구멍 판다. - 샐러드 부케

    남은 오이 겉껍질만 다짐 아주 곱게- 채소 비네그레트

    실파(차이브) 반만 살짝 대침 - 샐러드 부케

    실파 반은 10cm 길이로 잎만 사용 - 샐러드 부케

    딜 잎만 다짐 - 채소 비네그레트

    처빌 - 참치 타르타르  

    노랑 파푸리카 속살 저며 제거  소량만 다짐 - 채소 비네그레트

    적 파푸리카 1/2 10cm 길이로 자름 - 샐러드 부케

    적 파푸리카 1/2 다짐 - 채소 비네그레트

    파슬리 다짐(물로 씻지 않고 향 그대로 사용) - 채소 비네그레트

    케이퍼 다짐 - 참치 타르타르

    올리브 1개 다짐 - 참치 타르타르

    

    * 참치 타르타르 소스 / 채소 비네그레트 소스 만들 그릇에 직접 담는다.

    * 쓸 수 있는 재료 버리면 감점 - 재료 접시에 담는다.

2. 참치 다듬기 

    앞뒤 필요 없는 부분은 포를 떠서 제거

    0.3-0.4 납작썰기 채 썰기

    다시 돌려서 0.3-0.4 --- 채 아님

3. 샐러드 부케

   상추 수분 제거

   상추 치커리 홍파프 실파- 오므려 데친 실파로 묶는다  실파 흰부분은 제거

   끝을 대각선으로 자른다

   원통 오이에 꽂는다

4. 참치  타르타르용 재료에 소스 넣어 섞음

    올리브오일 1t, 핫소스 1t, 레몬즙, 소금, 흰후추

    3등분으로 나눠 퀜넬로 모양 낸다.

   스푼에 소복이 담고 오른손으로 끌어 올리듯이 잡는다 번갈아 가며 모양을 만든다

* 퀜넬 사용

http://blog.naver.com/36gatsby/70086024338

 2번째 동영상 3분 30초 부터

5. 채소 비네그레트

    준비한 재료를 소스(올리브유 1T, 식초 1T, 소금, 흰후추)에 섞는다

6. 건더기을 참치 가운데에 올리고 소스를 뿌린다

    샐러드부케에도 뿌린다 

    소스가 주가 아니므로 너무 많이 뿌리지 않는다.

소스를 너무 많이 뿌렸다. ㅠㅠ