양식조리기능사 실기 요약 A4 한장으로 압축

실기 메뉴를 A4 한장으로 압축했다. - 재료를 되도록 1자로 바꿔서 사용해서 난수표 같을 지도...

달-달걀

토-토마토

감-감자

호-호두

양-양파

샐-샐러리

소-소금

후-검은후추

흰-흰후추

생-생크림

파찹-파슬리찹

마-마늘

버-버터

올-올리브오일

 

시험보기 직전에 한번 훝어보면 도움이 되었다.

 

실기_요약.xlsx

주요 재료손질	최우선	주의	고명	제출량			주재료	데침물	소스 스톡 튀김옷	순서
	달 삶기	식힌 후 껍질제거		4개	2	쉬림프카나페	새우 소금물 해동	미르포아(당,양,샐,레,소)	케,소,후
다짐 0.5	토 데침 물	젖은 행주 속-수분 완전 증발			4	스페니쉬오믈렛	달3,소,생1T		케1T	기름 베 양 양송 피 케1T 소 후 토
					5	치즈오믈렛	달3,소,생1T,치즈
1*1*1	호 불릴 물	제출전 버무림	호두		6	월도프샐러드	사과(레몬물), 호두(샐러드&고명),샐러리 * 상추 바닥 장식		마요1t,소,흰
	감 삶을 물	제출전 버무림	파찹		7	포테이토샐러드	감 1*1, 파찹, 양 다짐(소금물)		마요2T,파찹,양(소물),소,흰
0.5 두께		빵굽기			9	BLT샌드위치	토 소금절임, 베이컨 노릇(후) * 가장자리 잘라네기			빵-마요-상-구운베-마요-빵-마요-상-소금토-마요-빵
고기 중앙 얇게		빵굽기			10	햄버거샌드위치	볶은 다짐 양 다짐 샐 소 후 달물1T 빵가2T * 양파링 0.5cm / 토 소금절임			빵-버-양상-고-구운양-소금토-버-빵
채	토 뼈 데침물	젖은 면포,소금X		200ml	11	브라운스톡	양 당 샐 * 뚜껑 열고 * 소뼈:데침-살제거-굽기		물3C 뼈(식용류) 야채(버터) 부케 파줄 통 토
다짐		1:1	파찹		14	이탈리안미트소스	버터-마-양 샐-고기-토페 2T 홀토-물1.5C 월
	허브에센스,버터중탕				15	홀렌다이즈소스	황란 휘핑 소스 농도 소 흰		물1/2C 초1T 레즙1T 양 월 통 파줄 면포->2T
		체 내림		200ml	16	브라운그래비소스	브루 토페1.5T 물2C 부케 야채(버 양+당 샐 살짝 검정)
0.2cm 다짐	달 삶기		파찹		17	타르타르소스	양 피클 황백란 파찹		동량 마요 레즙
0.2cm 다짐	달 삶기				18	사우전아일랜드드레싱	양 백황란 피클 피망 소스 레즙 소 흰 *소스보다 묽게 * 재료 물기 제거		케:마=1:3T *분홍색
1.8*1.8	닭 손질	양 청홍피망 양송이 볶음			19	치킨알라킹	화루-스톡1C 부케-우2/3C 생크1T-닭 볶은야채 소 흰		물3C 닭살(2*2) 뼈 양파
					20	치킨커틀렛	닭 앞뒤 소 후 *160도			밀-달-빵가
1.8cm/각돌이		건더기 반 보이게	파찹		21	비프스튜	고기 2*2 소 후 밀 / 브루(1.5T) 토페 1T 물2C 부케 마늘(반 다짐) 고기 야채(볶은 당 감) -반 줄음 - 야채(볶은 양 샐)소 후
	감 당 시 데침 물			감4 당3	22	살리스버리스테이크	양다짐 볶음 달물1T 빵가2T 우1t	당 물1/4C 설1/2T 버 소 후		감 시 당 세팅
	감 당 시 데침 물	소 후 식용류 코팅		감4 당3	23	서로인스테이크		당 물1/4C 설1/2T 버 소 후		감 시 당 세팅
다짐		고기(앞뒤소금) 밀가루(소량) 80% 익힘			24	바베큐폭찹	버 약간- 마-양 샐-소스볶기-물1C 월끓이기-고기		케3T 핫소스1t 황탕1t 초1t 우스터드1/2t 레즙 소 후
채	토 데침 물	젖은 면포 소 후		200ml	25	비프콘소메스프	고기(다짐)/양,당 샐 채/토 다짐 + 머랭		양 물1T(반복)볶기 물3C 부케 파줄
1.2*1.2*0.2	토 스파게티 베 데침 물	고형 3T 물80%채움	파찹		26	미네스트로니스프	버 다진마 베 양 당 무 양배추 토페1T 토 물1.5C 부케 샐 파줄 소 후 스파게티 완두콩 스트링빈스
0.7*0.7*0.1	베 데침 물			200ml	27	피시차우더스프	화루 스톡1.5C 볶은재료(양 감 샐) 베(데침) 부케 우1C 소 흰		생선(1*1) 양채 물1C
		물총 제거		4개	28	프렌치프라이드쉬림프	머랭		황란 탕1/2t 밀2T(채) 물1T+머랭2T
				4장	29	피시뮈니엘	가자미(물기제거)-앞뒤 소 흰/밀 체/버터(1/2T) 튀김		버1/2T 녹임-끄고-레즙-켜고-소 흰-1T까지 조림+파슬리찹
가자미(물기제거)-앞뒤 소		소 흰 카이엔페퍼		4장	30	솔모르네	화루 스톡1C 우1/2C 정향 치즈반	버 양 가자미 스톡1C : 호우칭	가자미뼈 물3C 파줄 레 양 월 통 - 면포
		1:2		200ml	31	프렌치어니언스프	버 양 물 1T(반복) 화이트 와인 1T 물1C 소 후 마늘빵 파마산치즈
		크루통(1*1버 약간)		200ml	32	포테이토크림스프	버 양 대파(흰색만)/감(편썰기) 볶기 물1.5C 월 / 으깬 재료 생크림1T/소 흰
0.5 다짐	토 데침 물	체 내림		200ml	33	토마토소스	브론루 토페1.5T 토 물2C 파줄 부케 통후 야채(볶은 마 양 당 샐 베) 소 후
다짐		차이브 데침 물		3개	34	참치타르타르	참치(0.3) 양 올리브 케이퍼 처빌		올1t 핫소스1t 레즙 소 흰 양 적황파프 오이 파잎 딜 올1T 초1T 소 흰
채				6개	35	훈제연어롤	샐 당 무 청홍피망  * 양상추 깔고 무다짐-홀스레디쉬크림(케이퍼)-파슬리-레몬		생크2T휘핑 홀스레디쉬 1/2t 레즙 소 흰
채 다짐	해캄			3개씩	36	해산물샐러드		크루브용:양 레 당 딜줄 샐 월 통	올1T 초1t 파 레즙 딜잎 마반쪽 양(소금물) 소 흰
세척 -> 분리 -> 성형(야채) -> 고기(샐러리 섬유질 제거) -> 데침, 볶음 -> 스톡(면포) -> 루 -> 거품제거