1일차 [2015.10.22]
추천도서 / 영화
2일차 [2015.10.29]
와인의 시작 : 기록 8,000~10,000년 신석기(노아방주) / 바쿠스(디오니소스)
로마 : 와인 연구 ... 전투식량(소독용) 월급으로 지급 * 이집트는 맥주를 월급으로 지급
기독교 : 세례 / 성만찬에 사용
313년 콘스탄틴 시대 : 교회 + 포도밭 / 와인 연구 발전 / 와인 이름에 수도사 이름 사용
* 동 빼리뇽 (200천원)... "하나님 입안에서 별이 터지고 있습니다"
샴페인의 아버지
십자군 전쟁 : 와인을 전세계에 전파
프랑스는 BC.6세기 경작 시작
떼루아(terroir) = 생육환경을 모두 포괄
북위 : 40~50도
남위 : 20~40도
강우량 : 500~800미리
일조량 : 1,250~1,500hrs
배수 잘 되는 곳
---> 포도 수확년도 = 빈티지
Tip:: 포도주 마실 수 있는 기간 산정법
포도수확년도 2015년, 20,000원이면 ... 2년 내에 마셔야
포도수확년도 2014년, 10,000원이면 ... 당장 빨리 마셔야
3일차 [2015.11.05]
화이트 * 샤르도네 품종... 화이트와인이지만 오크통에 숙성
음료의 종류
알콜 발효주(와인 등) : 과일, 곡류(전분 파괴 후) 발표
증류주-78.5도 알콜 끓는 점
혼성주(즙)
비알콜 소프트 음료/ 영양음료
와인 증류 -> 블랜디(코냑은 고유명사)
*---- 얄마냑도 고유명사 와인증류(60-80%) 희석 후 오크통(와인숙성에 사용한 통을 대패질 불로 구운 후 재사용)에 15년 정도 보관
* 맥주 증류 -> 위스키 (스코틀랜드)
* 사과 발효 -> 사이다 -> 증류 깔바도스
* 청주 -> 발효 소주
* 용설란 -> 풀케 -> 데낄라
* 사탕수수즙 발효 -> 럼
혼성주 : 증류주 + 초근목피....
감귤류 리큐르
알콜량 계산 : 술용량/1000 * 도수 *8 = 순수 알콜 함량
* 술 종류별 잔을 비교하면 알콜량은 비슷
심장에 무리없는 양 20-30g
간 60-70g
세계 33,000종 와인 * 한국 10,000종 수입
와인의 분류
1. 색 R W r : 화이트 로제 레드
2. 지역 : 구세계 신세계
3.당도 : 스윗 / 미듐 스윗 또는 미듐 드라이 / 드라이
4.무게감(비중) : 라이트 바디 / 미디움 바디 / 풀 바디
5.제조방법
still 와인(일반 와인)
스파클링 와인
주정 강화 와인 : 발효중 알콜 강화하면 스윗 와인이 됨 :- 당분을 분해하기 전에 알콜 첨가로 효모 사망
포르투칼 : 포트 와인이 시초 달아서 디저트와인 but 20도
스페인 : 쉐리
* 샴페인 고유명사(스파클링 와인의 하나)
샹빠뉴 지역에서 프랑스 법령에 맞게 만든 와인= 트레디셔널 메쏘드로 만든 스파클링 와인
도자주 과정에서 보충하는 와인 종류에 따라 샹파뉴 당도 다름
브륏(burut) --- 드라이보다 더 드라이 대부분 샹파뉴
엑스트라 브륏 < 브륏 네츄럴
효모 시체--- 오렌지 껍질맛
6. 용도
식전 와인-산도 높은 종류 화이트 드라이
테이블 와인 - 메인 요리와 함께
디져트 와인- 스윗
4일차 [2015.11.12]
7.품종
부르고뉴 그랑 크뤼(Grand Crus) : 강사님 좋아하는 와인 ㅋㅋ
*** 떡뽁이 - 로제 와인
vdt < vdp < VDQS<aoc--- 한정된 지역을 더 세분
ex) vdp- 보르도 / aoc- 메독 medoc
강 상류가 품질 좋음- 오메독 / 그중 6개 마을이 유명- 이름틀림
AOC(Appellation d’Origine Controlle), VDQS(Vin Delimite de Qualite Superieure),VDP(Vin de Pays),VDT(Vin de Table)
포도 학명
vitis vinifera--- 와인 제조용 품종
labrusca --- 식용 품종
레드 와인 품종
1.까베르네 쇼비뇽 cabernet sauvignon
알의 1/4을 차지하는 껍질은 두껍고 아주 달고 아주 심
모든 품종의 대왕 / 풀바디 전세계 / 보르도에서 대표 품종
잘 안 익음 9월, 10월 햇볕이 많아야...
* 빈티지(연도)가 좋다(또는 나쁘다)는 -- 보르도 지역이 기준
와인 대표-샤또 딸보(딸보 장군 이름)
까치밥나무 열매, 목탄, 허브
2. 멜롯 Merlot... 여성적
까비르네 쇼비뇽와 블랜딩 많음 --- 빈티지에 따라 함량 비율 변화
부드러운 맛 꽃향,
칠레가 유명했으나.... 정착력 강함
**** 멜롯만으로도 와인 만듬(보르도)
*** 보드도에서 까베르네 쇼비뇽만으론 와인 안 만듬
와인 대표-페트로(열쇠)
3. 피노 누아 pinot noir
알이 크고 껍질 얇음...
재배 어려움
브랜딩 안 함 / 부르고뉴 지역
라이트바디에서 시작해서 숙성하면 풀바디까지
와인 대표-로마네 꽁티
야생산딸기, 송로버섯
4. 시라 syrah( shiraz)
풀바디 진함 탄닌 풍부
론 지방은 후추향이 강함
호주 유명 --- shiraz
론 지역 샤또네프 뒤 파프(교황의 새로운 성) 유명
화이트 품종
1. 샤르도네 chardonnay 여왕에 비유
메인 요리 가능
넓은 지역 재배... 서늘한 기후 재배 가능
라이트 -> 풀
브루고뉴 / 단일 품종
화이트는 주로 브랜딩 안함.
예외적으로 오크 숙성
샤블리, 메르소 지역이 유명
버터 토스트 호두 열대과일
여왕에 비유
샤블리스
2. 쇼비뇽 블랑 sauvignon blanc
식전 와인
처녀에 비유
뉴질랜드 유명
청옥색 부추향
느와르 지역도 유명
* sweet wine
3.리스링 riesling-- 독일 달고 새콤
4.모스카토 Moscato --- 모스카토 다스티
이태리
5.화이트 진판델 WHITE ZINFANDEL
레드도 있음
엷은 로제빛
칙령으로
부르고뉴에서 쫓겨난
가메가 보졸레로
보졸레 누보??데이
11월 3번째 목요일
한국산
누보(켐벨)
다음해 부활절까지만 마신다
보르도 소떼르니??? 화이트 와인
주정강화 마데이라?? (포르투칼)
포함
프랑스 와인
보트???? 곰팡이 - 수분 날라간 포도 사용
화이트 리우세?? 보르도 소떼르니
3대 스윗 와인 (귀부와인)
소떼르니????
헝가리 토카이???
독일 트로켄 베젠 독일은 당도로 등급
1855 만국박람회 보르도 참여- 와인 판촉
61개 샷도- 5개 등급 만듬- 현재도 유지
???? 등급 딱 한번 변경
원래 이탈리아가 와인 중심
1935 이와워?? 관청- 원산지 명칭 관리 vdp 보다 윗등급 관리