♣ 양식기능사 삼수생30 브런치 심화과정 [2014.09.20_3] 팬케이크 **** 중력분 밀가루 사용1. 손 씻기2. 그릇 물기 완전 제거 3. 반죽 만들기 - 채로 밀가루 1컵 친다 - 베이킹 파우더, 소다 각 1t - 우유 250ml - 계란 3개4. 버터 35g 중탕용 물 끓이기 *** 물에 1/3 잠기게5. 과일 성형 - 사과 껍질 제거-얇게 편썰기 - 키위 4등분 웻지형 - 체리 1/2 6. 애플토핑 - 냄비 버터 녹임 - 사과 투명해 질때까지 볶음 (사과 깨지지 않게) - 물 150 (2/3컵), 레몬즙 1T, 설탕 1T - 졸임7. 밀가루 반죽 그릇 잘 섞음 (거품기 사용) - 버터 1 1/2(35g) 조금씩 넣으면 섞기8. 애플토핑에 시나몬 파우더 투하 완죤 절임 9. 밀가루 반죽 채에 내려 멍울 제거 *** 시나몬, 허브가루 첨가 하면 맛나겠쥐?10. 오물렛 .. 2015. 3. 7. 브런치 심화과정 [2014.09.20_2] 해물 토마토소스 스파게티, 발사믹 사과드레싱 샐러드 1. 재료 씻기 - 건고추는 먼지만 제거2. 큰 냄비 물 끓이기3. 샐러드 야채 썰어서 찬물에 담근다. - 양상추 썰어서 - 비타민 줄기 잘라 버리고 뜯어서.... - 라비치오 뜯어서… 4. 해물 성형 - 꽃게 반 잘라서 - 새우 내장 제거 - 해산물 볼에 넣고 소금물에 1회 세척 후 바로 건진다.5. 마늘 편썰기 6. 냄비 - 화이트 와인 1T + 마늘 -> 불켜서 살짝 볶기 - 해산물 볶기 - 와인 1T + 물 50ml - 뚜껑 덮고 약한 불7. 면 삶기 : 끓는 물에 오일 약간 6-7분 8. 마늘 다지기 *** 해산물 확인 : 조개 홍합 입 벌리면 끝 해산물는 건지고 육수 보관9. 양파 다짐 ** 드레싱용 다짐- 소금물 담금10. 면 건지기 - 볼에 투하 - 올리브오일 살짝 버무린다 11. 양파 1.. 2015. 3. 7. 브런치 심화과정 [2014.09.20_1] 머쉬룸 치킨 살사 부르스케타 1. 표고버섯 따뜻한 물에 불리기 2. 갖은 재료 씻기3. 빵 1cm 두께 어슷썰기 - 4개 - 양면에 버터바르기 - 빵굽기 4. 냄비 - 발사믹 3T, 흑설탕(카라멜향으로 발사믹과 어울림)1T, 꿀 1T - 설탕 녹을 정도만 끓임 5. 닭고기 얇게 저며서 칼등으로 톡톡 칼끝으로 톡톡 힘줄 끊기 소금 후추 앞뒤 6. 팬 오일, 닭고기 완죤익힘 - 눌렀을때 단단하게 ** 생선, 돼지고기 등으로 변형 가능 7. 재료 잘게 썰음 - 느타리버섯, 껍질 벗긴 양송이 - 노랑 파푸리카, 바질(또는 고수잎) - 오이 - 청양고추 반개 속살 씨 제거 - 토마토 반 양끝 제거 - 속살 씨 제거 (껍질 사용) - 표고 기둥 제거 - 닭가슴살 닭가슴살 반, 버섯 - 오일에 볶고 소스 넣고 다시 볶고 *** 소스 넣기 전 고.. 2015. 3. 7. 10번째날 - 9월13일 수료식^^ 2014. 9. 28. 10번째날 - 9월13일 오전 2 ^ 해산물 샐러드 1. 해산물 소금물 - 어둡게 덮어야 해캄함 2. 딜 줄기 잎 분리 *** 재료 따로 접시에 하는게 좋음3. 레몬 2등분4. 당근, 양파 채5. 샐러리 굵은 채6. 바지락, 홍합 - 소금에 닦기 7. 양파 - 레몬 - 당근 - 딜줄기 - 샐러리 월계수 - 통후추 뚜껑 덮고 끓임 **** 물은 넉넉히 8. 새우 내장 제거9. 관자살 다듬기 - 가장자리 흰막 제거10. 갖은 재료 고운 다지기 - 양파 (다진 후 소금물에 담그기) - 실파 10cm 정도 - 딜잎 - 마늘 반쪽11. 레몬 얇은 가니쉬 **** 즙용 레몬 남김12. 새우 데쳐 꺼냄 13. 관자 데침 - 익는데 오래 걸림14. 바지락, 중합은 입 벌어질 때까지 *** 관자는 가장 나중에 꺼냄15. 새우 - 머리 제거 - 꼬리까지 껍질 모두 제거 *.. 2014. 9. 28. 10번째날 - 9월13일 오전 1 ^ 프렌치 프라이드 쉬림프 & 스페니쉬 오믈렛 1. 물 끊이기 2. 재료 세척 - 새우는 소금물에 담근다 - 파슬리는 찬물에 담근다3. 양파 0.5로 칼질 - 살짝 다져도 됨 / 볶으므로 소금물에 안 담가도 됨4. 양송이 1개 껍질제거 판썰기- 채썰기 살짝 다짐5. 토마토 반개 살짝 대쳐 - 껍찔 제거 - 속살제거 6. 청피망 속살 제거 * 스페니쉬 오믈렛 속재료는 1.5T정도 사용(2/3 이상은 사용해야함)7. 베이컨 0.5 칼질8. 가니쉬 레몬 성형 9. 새우 4마리 성형 http://youtu.be/izLtAw_bTZk - 내장 제거 - 머리 제거 - 꼬리& 한마디 남기고 껍질 제거 - 꼬리 긁어내기 - 꼬리 끝에 물총 제거 - 배쪽 사선으로 칼집 3번 - 등이 보이게 엎어서 꼭꼭 눌러 편다 - 소금 흰후추 뿌려 놓는다 *** 행주는 깨끗한 면.. 2014. 9. 28. 9번째날 - 8월30일 오전 1 전문 외부강사 김상민교수 ^ 토마토 소스 & 굴라쉬 & 감자뇨끼 1. 토마토소스 - 냄비 : 올리브유 약간, 양파 다이스를 오래 천천히 볶는다(갈색) * 남쪽(햇빛과 날씨 때문에 토마토 맛있음) but 북쪽(신맛 토마토) : 단맛 보충 필요-- 양파 샐러리 첨가 2. 뇨끼(생 파스타 ㅋㅋ 수제비 비슷) - 밀가루에 감자 또는 호박 첨가 - 감자 (껍질째 익히려면 오래 걸림, 끓이는데 소금은 필요없음) 껍질을 벗겨 편썰기 * 익은 후에 더 끓이면 수분을 많이 먹으므로 익었으면 빨리 수분제거 3. 토마토 눌러줌(길쭉한 플럼 토마토는 토마토 즙에 담겨져 있음) * 믹서에 가므로 덩어리가 뭉게 질 정도만 으깸. 4. 굴라쉬(헝거리 전통 음식, 이탈리아 북쪽 음식) - 소고기스프 * 북쪽 지방 음식은 나라간 공유 기회 많음 5. 볶은 양파에 토마토 첨가 - 양파 : 토마토 1.. 2014. 8. 31. 9번째날 - 8월30일 오전 2 ^ 치즈 오믈렛 [ 오믈렛 모양내기 ] http://youtu.be/ljnB0iaHwM4?list=UUUX0pNj2g3HM4-ixb3GRwwQ http://youtu.be/yQcxS1p_eEw?list=UUUX0pNj2g3HM4-ixb3GRwwQ 1. 계란 3개 깨서 젓는다 - 알끝 끊기2. 채 내린다(계란 모자라므로 최대한 사용)3. 계란 채 내려지는 동안 치즈 반개 0.5cm 성형4. 소금 약간, 생크림 1T, 치즈 반분량 - 섞기 5. 펜에 버터 두르고 아주 약한 불에서 빠르게 스크램블 6. 저어서 밑면이 보이다 없어지면 몸 반대쪽에 삼각형 접기 * 삼각형은 전체 모양의 1/3 부분에서 진행 너무 깊이 접으면 내 꼴 난다. 7. 치즈 가지런히 넣고 반 접는다8. 타원형 모양 만든다 - 양끝은 뽀족하게... 9. 뜨.. 2014. 8. 31. 9번째날 - 8월30일 오후 1 ^ 브라운 그래비 소스 & 포테이토 샐러드 1. 재료 씻기 2. 감자 삶을 물 올리기3. 감자 1X1 성형 후 삶기(소금 약간) **** 크기 중요 4. 양파 채-브라운그래비 소스용 곱게 다짐-샐러드용 소금물 담금(생로 사용하는 양파는 모두 소금물 절임)5. 샐러리 섬유질 제거 채 당근 껍질 제거 채 6. 감자 익으면 물에 행구지 않고 물기 제거 7. 펜 - 버터 소량 - 양파 볶기 - 당근, 샐러리 볶기 - 끝이 살짝 검정될 때까지 8. 브라운 루 ***** 소스 색깔 내는데 엄청 중요 - 냄비 - 버터, 밀가루 - 커피색 날때까지 - 불 끄고 뜨거울때 토마토 페이스트1.5T(신맛 날린다) - 불켜고 물 2컵, 볶은 야채, 정향, 월계수 * 뚜껑 안 닫음9. 파슬리 찹 * 소스에 장식하지 않도록 주의10. 마요네즈 2T, 소금, 흰 후추, 파슬.. 2014. 8. 31. 9번째날 - 8월30일 오후 2 ^ 쉬림프 카나페 1. 달걀 삶기(15분간 조리 완숙) - 노른자가 가운데 위치하게 - 물에 달걀 잠기게 주걱으로 살살 굴린다(기포가 올라올때까지) 2. 야파 채, 당근 채, 레몬 덩어리 3. 새우 두번째 마디에 이쑤시개 끼워서 당기면 내장 제거 http://youtu.be/9qSE9oTrbTk 4. 식빵 사등분 -> 4cm 원형 5. 케첩 1T, 소금, 흰후추6. 계란 깐다7. 양파, 파슬리, 레몬, 당근, 물은 새우 잠길 정도 끓인다 * 파슬리 장식용 일부 남긴다. 8. 끓으면 새우 투하 익히기 - 완전히 빨간색 * 너무 오래 삶으면 쭈글러 듬.9. 새우만 건지기 ***행구지 않음 10. 토스트 : 버터 두르고 식빵 표면 살짝 갈색 **** 타지 않게 주의 11. 새우 껍질 까기, 머리제거 - 꼬리 깔때 찢어지지 않도.. 2014. 8. 31. 2번째날 - 7월 5일 오후 ^루벤샌드위치 & 월도프 샐러드 1. 호두 불리기 - 뜨거운 물 2. 러시안 드레싱 마요네즈+ 케첩 동량 + 피클 다지기 - 드레싱 용이므로 0.3 곱게 + 홍피망 - 안쪽 제거 곱게 다짐 0.3 3. 샐러리 껍질 제거 길이로 반으로 커팅 1cm 길이 4. 사과 1 cm 정육면체 - 물에 담궈둔다. 5. 호밀빵 팬에 천천히 은은하게 굽는다 6. 호두 껍질 제거 1cm 크기로 자름. 나머지는 다짐 7. 샌드위치를 먼저, 샐러드는 나중에 한다. 8. 준비 중인 드레싱에 + 칠리소스 1t + 레몬즙(체에서 짬)--- 잘 섞음 9. 콘비프 - 샤워크라우트 - 치즈 - 드레싱 10. 샐러드 사과 물기제거 + 샐러리 + 호두 + 마요네즈 1t (사과 반개 기준) 흰후추 & 소금 조금 + 레몬즙(or 식초) 젓가락으로 혼합 사과 1개 쓸 경우 마요.. 2014. 8. 25. 2번째날 - 7월 5일 오전 ^브라운 스톡 & ^ 훈제연어롤 1. 손닦기 --- 항상 공통 2. 야채 씻기 - 면포 위에서 수분 제거 파슬리 양상추 물에 담가 놓고 3. 요리별로 접시 준비 재료 정리 4. 핏물제거 5. 사용한 물품 정리는 그때그때 즉시 6. 물 끓이기 소스에 들어가는 스톡 육수 소금 절대 안씀 7. 토마토 열십자 칼집(스톡) 8. 양파 최대한 얇게 채썸(스톡) 적당한 크기 다짐 (연어롤) - 칼 손잡이쪽 끝 이용 - 소금물에 담금 9. 샐러리 -껍질 제거 후 채(스톡, 연어롤) 10. 토마토 껍질쪽만 살짝 데침 - 찬물로 씻는다. 11. 소뻐 끓는물에 넣는다 12. 토마토 껍질 제거- 씨 모두 제거(저밈) - 사각썰기 14. 무 - 판썰기 가지런히 정리 채썰기(연어롤) 15. 소뻐 기름기 빠지면 찬물로 씻어냄 살점도 제거 면포로 수분 제거 16... 2014. 8. 25. 이전 1 2 3 다음 728x90
