7번째날 - 8월 9일 오전 1 ^솔모르네 & ^포테이토 크림스프

 

1. 손 씻기

2. 재료 씻고 나누기

    * 식빵은 키친타월에 싸서 준비

3. 가지미 개수대 넣더라도 접시에 얹어서 준비

4. 솔모르네

   - 양파 1/4개 채

   - 레몬 한슬라이스만 썰어 놓는다

 [ 가자미 다듬기 ]

   - 가자미 꼬리에서 머리 방향으로 비늘 제거

      * 앞뒤 지느러미 아래 꼼꼼 - 수분 제거

   - 지느러미 아래 가운데 뼈 자른 후 아랫쪽 절단 

            검정색(내장 있는 부분) 윗쪽으로 뜯어내듯이 잘라 내장까지 제거 

             -- 내장 부위 세척, 가자미  상태 안 좋으면 계속 수분제거

http://youtu.be/hTbSAMDiP8c

    - 꼬리 쪽 칼집

    - 앞뒤로 가운데 뼈 라인 직선으로 칼집

    - 뒷쪽 투명한 선 4개 칼집(지느러미 라인)

    - 칼과 뼈가 닿는 소리 나면서 조금씩 포 뜸(항상 살이 왼쪽이 있도록)

    - 지느러미 꼬리 버림

    - 뼈는 찬물에 핏물 제거-----주변 정리

    - 껍질 제거

      -- 껍질이 도마쪽에 있도록 놓고 꼬리는 왼쪽 향하게 놓는다.

      -- 왼손 꼬리부터 45도로 시작-> 칼 눕혀 껍질 제거    

      -- 내장 부위 자름 / 테두리검은 색 등 다듬기 / 껍질 잔여물은 칼로 누르면서 벗긴다

    - 마른 행주로 꼭 눌러서 수분 제거

    - 접시 위 소금 뿌리고 - 생선살- 소금   * 너무 많이 뿌리면 짜 ㅠㅠ

[ 스톡 ]  — 소스용 육수 만들기

   가자미 뼈 / 물 3컵 / 파슬리 줄기 / 레몬 / 양파 약간 / 월계수잎 / 통후추

   —— 끓인다.

5. 도마 정리 —— 중간중간 주변 정리

6. 치즈 반장 0.5cm 

7. 대파 겉만 사용(심지 버림) 양파 최대한 얇게 채 썬다

8. 육수 끓어오르면 조금 더 끓인 후 거른다

     *** 냄비 사용해야 하므로 오래 못 끓임 시간 없음 ㅠㅠ

9. 냄비(솔모르네)

   - 버터 약간 녹임 - 양파 펼침 - 불끄고- 양파 위에 생선살

   - 육수 한컵- 불켬 끓임

10. 감자 최대한 얇은 편(빨리 익도록) 썰기- 찬물 담금

   

11. 식빵 테두리 버림 1cm 썰기 * 잘 부서지므로 반듯하게 잘리도록 노력

12. 생선살 투명->흰색 변하면 접시에 세팅

     - 안 예쁜 생선살 먼저 놓고 차례로 겹쳐 놓음 — 긴 생선살이 맨 위에 겹치도록

     - 머리 쪽이 접시의 마크를 향하도록 놓는다.

13. 모르네 소스

     - 화이트루 : 버터 1T 녹임  ----- 주변 정리 준비사항 확인

                  — 밀가루 깍아서 1T--- 약한 불 살짝만 볶음 

     - 스톡 1컵 / 정향 - 잘 녹임

     - 우유 반컵   * 밀가루 양이 버터보다 많으면 덩어리 ㅠㅠ

                           스톡과 우유는 녹여가며 조금씩 넣는다.

     - 치즈 넣어 녹인다.

     - 무거운 느낌 — 채에 거른다.(뜨거울때) 

     - 소금 흰 후추 소량

       

14. 소스는 생선살을 덮어 실루엣만 보이게 

      카이얀 페퍼(고운 고추가루)

      

15. 행주로 접시 가장자리 정리 

     

16. 크루통 : 후라이펜 - 버터 약간 녹임- 식빵 쌀짝 노릇하게

17. 냄비

    - 약불  버터 약간 - 양파, 대파 볶음 -  감자 볶음

    - 물 1.5컵 /  월계수잎

    - 불 올려 뚜껑 덮고 끓임

18. 감자가 으깨지면 채에 내림( 월계수 빼고) 최대한 거르고 버리는 양이 없어야함.

    

19. 다시 냄비에 넣고 끓임-  생크림 1T 넣고 농도 맞춤 - 소금 흰후추

      - 거품 제거

      - 한소큼 끓으면 접시 담아  - 크루통 색 나는 면이 위로 보이게 놓는다.

    

*****남는 시간 뒷정리