5번째날 - 7월 26일 오전 전문 외부강사 정상열 교수 ^너비아니샐러드&돈가스&이태리식 등심스테이크

핏물 제거 우선     * 뼈 있은 고기는 물에 담궈 핏물 제거

   - 등심은 키친타월로 핏물 제거

   - 돈까스 고기는 결합조직 제거 후 앞뒤 대각선 칼집

                           1.  돈까스용 중간에 칼집-- 오이 소박이처럼

                                당근 안쪽에 넣음

                           2.  안심 대각선 칼집  가운데 칼집

                                안에 시금치- 눌러서 물기 제거

            * 두께는 1.5가 좋음

            앞뒤 소금 후추 - 우유에 담금   * 양프즙 바르면 좋음

    - 등심 대각선 칼집 - 힘줄 끊기

      로즈마리, 타임 채 

      고기에 올리브 발라 소금, 후추

      허브채 바름   * 통후추 으개서 얹어도 좋음

아스파라거스, 

    단호박(씨부분 깨끗이 양쪽 껍질 예쁜 부분 슬라이스, 

                나머지 껍질 제거 럭비공 모양 커팅 슬라이스는 볶음),

     브루컬리 한입 크기 썰어 데치기

     데칠 물 - 올리브오일, 버터, 소금

                   아스파라거스, 브루컬리 먼저 건지고, 단호박은 좀 더 데친 후

새송이 0.5cm 2쪽 - 무늬 내기

    석쇠 벌것게  달굼 새송이 모양냄   (쇠젖가락으로 한쪽만 모양내도 됨)

방울토마토 십자 내서 꽃모양

돈까스 소스

  - 마늘 1개 채 또는 편

  - 샐러리 30g 채 (육수용이므로 섬유질 제거 필요없음

  - 양파   1/4 채    - 사과 반개(껍질채) 채

  - 냄비 물기 제거

  - 버터 1/2 T

  - 마늘, 양파, 사과, 샐러리  색나게 볶음

  - 파인애플 50g 채 더 넣고 볶음

  - 적포도주 1/4컵

  - 흑설탕 1T

  - 발사믹 식초 80ml

  - 레몬 짜고

  - 굴소스 45ml

  - 월게수 2개,  정향2-3개, 물 2컵

————>끓임

 

브라운 루

  버터 2개  동량 또는 적은 량 밀가루 1 1/2T

샐러드

  - 적 파푸리카  안쪽 정리  채

  - 양상추 손으로 뜯음(칼 대면 갈변)

  - 치커리 칼로 썰고

  - 방울토마토  슬라이스 따로 담는다 (물이 배므로)

  - 소스 : 식초2T, 설탕 1T —>  섞음,  레몬 짜고, 소금 약간  

불고기 소스

   간장 1T,  물 2T, 설탕 1/3, 꿀 2/3, 양파즙 2T, 배즙 2T,

   청주 2T(미림는 달아서 청주 의 2/3), 파 2T, 마늘 1T 

   깨소금 2/3, 참기름 1/2, 무즙 2,  키위 1

   —>  불고기에  소스 골고루 바른다.

돈까스 소스 continue

  - 소스를 걸러서 

    돈까스 소스 50

    스테이크소스 50

    우스타트 소스 2T

    토마토케첩 45

    브라운 루 30

    —> 끓으면 백포도주 30, 후추가루 약간

접시에 계란 1개 소금 풀어준 후 우유 1T 

    - 밀가루, 빵가루 각 접시에.. —> 접시 3개

    - 돈가스를 물기 더 짠 후 밀가루 - 계란물 - 빵가루 씌운 후  힘껏 누른다

    - 기름온도는 높지 않게 해야 속까지 잘 익음

    - 튀긴 후  한번 꺼낸 후(여열로 더 튀겨짐) 

       기름에서 떨어진 빵가루 제거 후 한번 더 튀김 — 기름 제거

감자 튀김

       

스테이크소스

  - 발사믹 40, 꿀 25  끓여 1/2로 졸임

  - 올리브오일 10, 레몬주스 10, 레드 와인 30

* 돈까스 소스 새콤이 싫으면 설탕 첨가, 점도 위해 전분 첨가 가능

팬에 버터 두른 후 새송이, 브루커리, 단호박, 아스파라거스 — 올리브오일, 소금

불고기 굽기

   석쇠에 불고기 굽는다

스테이크는 후추 뿌려 후라이팬이 푸른 연기 나면 굽는다  

  - 석쇠에 옮겨 앞뒤로 굽는다

* 샐러드에는 소스를 아주 소량 무친다.

이상은 선생님 작품