9번째날 - 8월30일 오전 1 전문 외부강사 김상민교수 ^ 토마토 소스 & 굴라쉬 & 감자뇨끼

1. 토마토소스

    - 냄비 : 올리브유 약간, 양파 다이스를 오래 천천히 볶는다(갈색)

      * 남쪽(햇빛과 날씨 때문에 토마토 맛있음) 

        but 북쪽(신맛 토마토) : 단맛 보충 필요-- 양파 샐러리 첨가

2. 뇨끼(생 파스타 ㅋㅋ 수제비 비슷) -  밀가루에  감자 또는 호박 첨가

    - 감자 (껍질째 익히려면 오래 걸림, 끓이는데 소금은 필요없음) 

      껍질을 벗겨 편썰기 

      * 익은 후에 더 끓이면 수분을 많이 먹으므로 익었으면 빨리 수분제거

3. 토마토 눌러줌(길쭉한 플럼 토마토는 토마토 즙에 담겨져 있음)  

    * 믹서에 가므로 덩어리가 뭉게 질 정도만 으깸.

     

4. 굴라쉬(헝거리 전통 음식, 이탈리아 북쪽 음식) - 소고기스프 

   * 북쪽 지방 음식은 나라간 공유 기회 많음  

5. 볶은 양파에 토마토 첨가 - 양파 : 토마토 1:10 

6. 다른 냄비 오일

    - 마늘과 페페론치노를 볶는다.

    - 마늘 갈색나면 피망, 양파 다이스 넣는다 

      우둔살(시간 오래 걸려서 등심으로 대체) 

      순후추 파푸리카 시즈닝(파푸이카 가루 + 고추가루) 

      쌘불에 볶은 후 레드와인 1T 넣고  쎈불에서 알콜 날림   

      소고기육수 2컵, 월계수잎 

      푹 오래 끓임

바쁘다 바뻐!   냄비 하나는 토마토 소스, 하나는 굴라쉬, 하나는 뇨끼 삶을 물 ㅋㅋ

7. 감자 뇨끼

   - 편썰기한 감자 삶기

     * 감자 건지기 - 뜨거운 상태에서 1분이면 물기 날라감  

   - 감자:밀가루 3:1

   - 감자 채 내리기 스텐 스크래퍼를 쓰면 금속가루 우려 플라스틱 스크래퍼 사용

     밀가루 채 내려서 계란물 2/3, 소금, 

     넛맥(나무 고소향, 육두구) 검지 엄지로 잡은 분량으로 2번,파마산치즈 1T

   *넛맥 : 타원형 모양인 육두구 / 매콤하면서도 달콤한 향이 나는 스파이스

              감자의 아린맛을 없애주는 역할과 함께 감자요리에 많이 쓰임

              달걀, 크림, 우유 등 동물성 재료의 악취 제거용

              인도가 원산지인데 콜럼버스에 의해 유럽에 전파 

   - 스푼 또는 포크 으로 잘 섞는다.   뭉쳐지만 손으로 반죽(글루텐 형성 필요없으므로 오래 

     치대지 않아도 됨)

     * 뇨끼 삶을 물 미리 준비

   -  밀가루 표면에 뿌린다

   -  바닥에 물기 제거 후 밀가루 뿌리고 직사각형 모양으로 밀기

   -  스파츌라로 길게 자르고 굴린 후 다시 2cm 길이로 성형

      *스크래퍼로 천천히 자르면 반죽이 붙으므로 빠르게

      *김발이나 포크로 모양 내면 고급

http://youtu.be/8XnH0qUfJIE

   -  삶기(삶는 물에 소금)

8. 토마토소스에 바질 넣고 불끄고 믹서에 간다

    - 한번 더 끓인다.

    - 토마토소스 완전 끓으면 불에서 내린다( 양이 적으므로)

9. 토마토 소스 일부 굴라쉬 냄비에 넣고 파슬리

     * 굴라쉬 더 조리면 스파게티소스

10. 남은 토마토소스에 생크림, 파마산 치즈, 후추 넣어 핑크색 돌게 만든다. — 뇨끼 소스

11. 뇨끼 떠오르자 마자 거져서 소스냄비에 넣어 버무린다.