롤케이크2 카페디저트 전문가 코스[20150325]수플레 롤케이크, 레몬슈거 바통 롤케이크 [ 수플레 롤케이크 시트 ] 냄비에 버터50g을(실온보관한... ) 녹인다 좀 녹으면 우유 70ml 넣고 완전히 녹인다. 한번 바글 끓여줘 수분을 날린다.... 너무 빨리 불에서 내려서 익반죽이 묽게 나왔다 ㅠㅠ 바로 박력분 50g을 체 내리고 가루가 없도록 주걱으로 골고루 섞는다 한덩어리로 만든 후 30초 정도 더 익혀 골고루 뭉치게 한다. 슈보다 덜 익힌다 / 흰자와 섞어서 더 쫀득해 진다. 볼에 옮겨 한소큼 식힌 후 달걀 1개 노른자 3개를 모두 넣고...1단으로 휘핑한다 주걱으로 떨어뜨려서 삼각형이 될때까지... 달걀 흰자 3개를 5단에서 휘핑한다. 작은 거품으로 쪼개지면 (설탕 45g + 바닐라 설탕 1봉)을 나눠 넣으며 머랭을 만든다. 반죽에 머랭 1/3 넣고 휘핑...1/3 넣고 고무주걱으로.. 2015. 3. 26. 카페디저트 전문가 코스[20150311] 캐러멜 롤케이크, 레몬커드롤게이크 달걀노른자는 2개씩 ---- 수정 오늘 배울 롤케이크는 요즘 가장 인기가 좋다는 캐러멜롤케이크와 여성들이 더 좋아할 듯한 상큼한 레몬커드롤케이크다 항상 그렇지만 테이블 세팅, 재료 계량, 오븐팬에 베이킹페이퍼 제단 등 미리 준비할 것이 많다. 그래야 거품이 죽기 전에 시트와 필링을 만들 수 있기 때문이다. 시럽도 미리 만들어 식혀놓는다. 오늘 수업은 3명... 하지만 이 너른 테이블이 모두 내꺼라는 거... [ 캐러멜크림 만들기 ] 냄비 벽면도 물 코팅 후 사용해야 설탕이 타지 않고 골고루 색이 좋은 캐러멜을 만들 수 있다. 물 1T + 설탕 100g을 냄비바닥에 전체적으로 골고루 뿌린다. 인덕션 강불 / 가스 중불에서 작업한다. 가열을 중단하는 시점과 생크림을 넣는 시점이 중요하기 때문에 동영상으로 찍.. 2015. 3. 13. 이전 1 다음 728x90
