라떼아트 수업 2번째날

우유 스팀 이론

- 우유를 스티밍하면 가열되면서 단백질이 조직을 형성하고 사이사이에 공기가 들어가는 빈공간이 생긴다.

* 지나치게 고온(70도 이상)이 되면 단백질이 너무 변성되어 공간이 없어져 거품이 사라진다.

- 유지방은 단백질 거품을 코팅해서 안정화하는 역할을 한다.

* 1급 자격은 40도까지 스팀을 만들고 55도 정도로 가열

스티밍

- 우선 스팀을 엷게 해서 연습

. 스팀 피쳐 코끝에 찰랑할 정도로 우유를 붓는다.

. 우유가 벽을 타고 회전할 수 있도록 노즐 방향을 기울여서 피쳐 벽쪽으로 편한 위치에 잡는다.

. 왼손으로 피쳐 손잡이, 오른손으론 반드시 피쳐 몸체를 잡는다.(바닥을 잡는 버릇이 생겨서..ㅠㅠ)

. 노즐에 있는 가로 선이 잠기게 위치 한 후 스팀을 틀고 조금씩 내린다.

. 원하는 스팀 양이 되면 내리는 것을 멈추고 충분히 롤링한다.

. 모든 과정이 끝나면 노즐을 약간 담그고 스팀을 끈다.

- 우유 스팀 분배

. 스팀 안정화 후 빈 스팀피쳐에 분배하는데

빈 스팀피쳐를 기울여 너무 느리지 않게 우유스팀을 붓는다.

하트 그리기

- 에스프레소를 기울인다.

- 피쳐를 에스프레소 컵에 3cm로 가까이 댄 후 스팀을 떨어뜨리고

5cm 거리로 떨어뜨리며 피쳐를 돌리면서 안정화한다.

- 컵이 60%정도 차면 안정화를 멈춘다.

- 피쳐를 다시 가까이 대고 스팀을 밀어 넣으며 붓고

- 마무리 시점에 컵을 점점 수직으로 세우면서 피쳐를 위로 올려 가늘게 붓으며 하트 끝을 만든다.

*** 이때 너무 느려선 안되며 속도감 있게 그려낸다.

하트가 이상한 경우

- 하트가 전혀 안 나옴 : 에스프레소 밀도가 좋지 않을 때

- 찌그러진 하트 : 우유스팀 안정화를 충분히 안해서 피쳐 안 스팀이 한쪽에 몰려 있는 경우

- 하트 크기가 맞지 않을면 : 작업 속도가 너무 느리거나 60% 못채우고 하트 그리기를 시작한 경우

핸들링 연습

- 500ml 생수통의 물을 반쯤 채워 연습

- 절대 손목만 움직이지말고 팔꿈치까지 전체를 1cm 범위로 움직인다.

하트그리기

핸들링 하트그리기

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