♣ 양식기능사 삼수생/조리사 실습 일지27 3번째날 - 7월 12일 오후2 ^참치 타르타르 시간이 부족하므로 필요한 만큼만 다진다. 1. 치커리, 적상추(롤리로사)는 물에 담궈 신선하게 유지 - 샐러드 부케 참치 연한 소금물 - 참치 타르타르 양파 다짐 - 참치 타르타르, 채소 비네그레트 오이 3cm 원통 - 속씨 제거 - 구멍 판다. - 샐러드 부케 남은 오이 겉껍질만 다짐 아주 곱게- 채소 비네그레트 실파(차이브) 반만 살짝 대침 - 샐러드 부케 실파 반은 10cm 길이로 잎만 사용 - 샐러드 부케 딜 잎만 다짐 - 채소 비네그레트 처빌 - 참치 타르타르 노랑 파푸리카 속살 저며 제거 소량만 다짐 - 채소 비네그레트 적 파푸리카 1/2 10cm 길이로 자름 - 샐러드 부케 적 파푸리카 1/2 다짐 - 채소 비네그레트 파슬리 다짐(물로 씻지 않고 향 그대로 사용) - 채소 비네그레트 케이퍼 .. 2014. 8. 25. 1번째날 - 6월 28일 오전 ^애플소스 & 플레인 오믈렛 http://redwonbin200.blog.me/23353685 겉면에 버터를 살짝 바른다. 2014. 8. 25. 1번째날 - 6월 28일 오후 ^에그 베네딕트 1. 잉글리쉬 머핀 빵 돌리며 자르기 마른팬에 굽는다(중불)-안쪽만 둘레가 노릇하게 - 안쪽 버터 살짝 젓가락으로 공중 부양( 아님 눅눅해짐) 2. 베이컨 (중불) - 4장 노릇하게 키친타월로 기름 빼기 3. 감자튀김(1개 물기 제거)- 감자 한조각 올라올때 천천히 1개씩 속까지 익도록 너무 높지 않은 온도--- 노릇 -식으면 더 진해짐 - 2번 튀겨냄 * 야채 고기 함께 보관 X(계란껍질 살모렐라균) 4. 버터 100g 큐브로 잘라 중탕- 수증기 안 들어가게 주의 - 홀런다이즈 소스 5. 수란(2개)- 종지에 깬 후 국자로 우선 국자만 중탕 - 안쪽에 식용유 - 계란 약한 불로 흰자가 흰색으로 가운데까지 익으면 물을 조금씩 숟가락으로 넣는다 (물에 식초를 1, 2방울 넣으면 잘 익음) 4,5분 익힘- .. 2014. 8. 25. 4번째날 - 7월 19일 에스프레소 & 카푸치노 할말 없쥐…. 실습재료 팡팡!!! 바리스타 자격증 딸때보다 실습을 더 많이 한 것 같아…. 2014. 8. 25. 5번째날 - 7월 26일 오전 전문 외부강사 정상열 교수 ^너비아니샐러드&돈가스&이태리식 등심스테이크 핏물 제거 우선 * 뼈 있은 고기는 물에 담궈 핏물 제거 - 등심은 키친타월로 핏물 제거 - 돈까스 고기는 결합조직 제거 후 앞뒤 대각선 칼집 1. 돈까스용 중간에 칼집-- 오이 소박이처럼 당근 안쪽에 넣음 2. 안심 대각선 칼집 가운데 칼집 안에 시금치- 눌러서 물기 제거 * 두께는 1.5가 좋음 앞뒤 소금 후추 - 우유에 담금 * 양프즙 바르면 좋음 - 등심 대각선 칼집 - 힘줄 끊기 로즈마리, 타임 채 고기에 올리브 발라 소금, 후추 허브채 바름 * 통후추 으개서 얹어도 좋음 아스파라거스, 단호박(씨부분 깨끗이 양쪽 껍질 예쁜 부분 슬라이스, 나머지 껍질 제거 럭비공 모양 커팅 슬라이스는 볶음), 브루컬리 한입 크기 썰어 데치기 데칠 물 - 올리브오일, 버터, 소금 아스파라거스, 브루컬리 먼저 건지.. 2014. 8. 25. 5번째날 - 7월 26일 오후 ^탈탈소스 & 비프스튜 & 비프콘소메 스프 손 씻기 물 끓이기 - 계란 삶기 재료 준비 - 재료 씻기 - 파슬리 물에 담그기 - 마늘 반개 다지기 - 양파 1.8 cm - 양파 다짐- 소금물 - 샐러리 섬유질 제거 1.8cm 4개 - 감자 1.8cm 4개 각돌이- 스튜는 오래 끓이므로 부서지기 쉬워 지저분해짐 찬물에 담금 - 당근 1.8cm 각돌이 - 고기 2cm 소금 후추 버무림 —> 밀가루 살짝 - 감자 건진 후 물기 제거 후라이펜 볶기 - 올리브유 - 당근 살짝 볶기, 감자 살짝 볶기 기름 두르고 고기 골고루 살짝 익히기 - 브라운 루 물기 제거 후 버터녹이기 밀가루 투입 1 1/2T - 루에 페이스트 1T 물 2컵 부케가니, 파슬리 줄기 쇠고기 감자 당근 마늘 끓으면 거품 제거 1/2 까지 졸면 양파, 샐러리 더 졸인 후 소금 후추 담기 .. 2014. 8. 25. 7번째날 - 8월 9일 오전 1 ^솔모르네 & ^포테이토 크림스프 1. 손 씻기 2. 재료 씻고 나누기 * 식빵은 키친타월에 싸서 준비 3. 가지미 개수대 넣더라도 접시에 얹어서 준비 4. 솔모르네 - 양파 1/4개 채 - 레몬 한슬라이스만 썰어 놓는다 [ 가자미 다듬기 ] - 가자미 꼬리에서 머리 방향으로 비늘 제거 * 앞뒤 지느러미 아래 꼼꼼 - 수분 제거 - 지느러미 아래 가운데 뼈 자른 후 아랫쪽 절단 검정색(내장 있는 부분) 윗쪽으로 뜯어내듯이 잘라 내장까지 제거 -- 내장 부위 세척, 가자미 상태 안 좋으면 계속 수분제거 http://youtu.be/hTbSAMDiP8c - 꼬리 쪽 칼집 - 앞뒤로 가운데 뼈 라인 직선으로 칼집 - 뒷쪽 투명한 선 4개 칼집(지느러미 라인) - 칼과 뼈가 닿는 소리 나면서 조금씩 포 뜸(항상 살이 왼쪽이 있도록) - 지느러미.. 2014. 8. 25. 7번째날 - 8월 9일 오후 2 ^피쉬 뮈니엘 1. 가자미 손질 2. 접시에 소금 흰후추 - 생선 - 소금 흰 후추 3. 파슬리 일부 소량만 찹 소스에 들어가므로 아주 곱게 4. 가자미 밀가루 옷 - 접시에 가자미 놓고 채로 뿌림 - 털기 5. 1/2T 버터 녹으면 불 줄이고 가자미 살쪽부터 튀김 한번만 뒤집는다 * 투명한 살이 하얘지면 끝! **** 살쪽 껍질쪽 구분 - 살쪽이 위로가게 세팅 6. 머리쪽이 학원마크를 향하게 겹처서 꼬리는 모아서 세팅 7. 버터 1/2T 녹임 - 장식 레몬 남기고 불끄고 레몬즙 넣음 / 소금 흰후추 - 수저로 1T 남을 때까지살짝 끓임 - 파슬리 8. 윤기만 주게 바름 9. 레몬(오) 파슬리(왼)가니쉬 2014. 8. 25. 7번째날 - 8월 9일 오전 2 ^미네스트로니 스프 ****** 국물 건더기 3:1 1. 손닦기 2. 물 끓이기 3. 마늘 다지기 4. 양배추 두꺼운 줄기 저미기 1.2cm 네모 꼭 정사각형 양파 1.2cm 무 1.2cm 5. 물 끓이기 토마토 데치기 껍질 제거 면 삶기 베이컨 데치기 6. 당근 1.2cm 샐러리 한줄기 남기고 1.2cm 스트링 빈스 1.2cm 토마토 저며서 씨 제거 1.2cm 스파게티면 1.2cm 베이컨 1.2cm 7. 냄비 버터 / 마늘 / 베이컨 / 양파 / 당근 / 무 / 양배추 푸른 야채 샐러리는 맨 마지막 토마토 페이스트 1T 토마토 물 1 1/2 or 물양에 따라 2컵 부케가니 / 샐러리 / 파슬리 줄기 소금 / 검은 후추 아주 소량 불 줄임 8. 파슬리 고명 끓는 동안 파슬리 찹 9. 스파게티 / 완두콩 / 스트링 빈스 10.. 2014. 8. 25. 7번째날 - 8월 9일 오후 1 ^바베큐 폭찹 & 피쉬 차우더 스프 1. 물 끓이기 2. 생선 키친타월에 준비 3. 돼지고기 물에 담궈 핏물 제거 4. 마늘 다지기 5. 양파 다지기 - 바베큐 폭찹 1cm - 피쉬 차우더 짜투리 채 - 스톡용 6. 베이컨 데치기 7. 샐러리 0.7 * 0.7 * 0.1cm 짜투리 너무 곱지 않게 다지기 - 바베큐 폭찹 8. 감자 0.7 * 0.7 * 0.1cm - 찬물에 담그기 베이컨 0.7 * 0.7 9. 생선- 껍질 저며버린다 1 * 1 * 1cm —— 깔끔하게 잘 자른다. 10. 육수 : 물 1컵 / 생선 / 양파 11. 돼지갈비 물기제거 - 뼈를 중심으로 한번 저민다. - 접시에 소금, 후추 - 고기 - 소금, 후추 http://youtu.be/kJSaurBQjzM 12. 육수 거르기 - 젖은 면포 사용 생선살 골라내기 13. 후.. 2014. 8. 25. 8번째날 - 8월23일 오전 1 ^ 햄버거 샌드위치 & 베이컨 레터스 토마토 샌드위치(BLT샌드위치) 1. 빵은 눅눅해지지 않게 별도 접시에 담는다. 2. 야채를 씻는다. 3. 토마토 0.5cm로 2장 소금 뿌려 놓는다 - 수분 제거 4. 상추 3장 물에 담궈 놓기 *****샌드위치는 시간이 남느당. 천천히 해도 되당????ㅋㅋ 난 앙돼요. 못해서 5. 기름없이 빵굽기(기름No) - 표면만 노릇하게... - 햄버거빵(돌려가면서 반 가르기) - 샌드위치빵 양면 굽기 - 빵 눅눅해 지지 않게 세워놓는다 6. 양파 아주 곱게 약간 다지기 * 흰색 야채부터 손질 7. 샐러리 섬유질 제거하고 길게 판썰기 - 채썰기 - 다짐 8. 양파 돌리면서 링썰기 0.5cm 두께 9. 고기(덩어리로 나옴) 판썰기 - 채썰기 - 다짐 - 칼 등으로 저며 입자 확인 - 면포로 싸고 눌러 핏물 제거 - 볼에 넣는다 *****도마 정.. 2014. 8. 25. 8번째날 - 8월23일 오전 2 ^ 치킨 알라킹 1. 양파 작은 조각으로 부케가니 2. 닭다리 손질 2*2cm ? 익히면 1.8 사이즈 됨 발목 부분 절단 - 힘줄도 절단 뼈 부분을 따라 길게 자른 후 살을 발라낸다. http://youtu.be/VX2hVMsH-BU 3. 닭다리뼈 절단하여 중간 가는 뼈부분만 사용 ? 물에 담가 핏물 제거 4. 치킨스톡 : 물 3컵, 닭살, 뼈, 우수리 양파 - 끓여준 후 거른다. 닭살은 부관 5. 양파, 청피망, 홍피망 1.8*1.8 - 양송이 기둥 제거 ? 껍질 벗겨서 4등분 - 볶는다. 각각 재료를 살짝 따로 따로 볶아 낸다. 6. 화이트루 : 버터 1T, 밀가루 1T - 불 끈 후 치킨스톡 1컵, 부케가니 넣고 불 켠다. - 끓으면 우유 2/3컵 - 생크림 1T 7. 닭살, 양파, 양송이 *** 피망은 가장 나.. 2014. 8. 25. 이전 1 2 3 다음 728x90
