♣ 카페 메뉴/카페디저트18 레몬커드 롤케이크 복습 http://g-coffee.tistory.com/100 2015. 4. 1. 쉽게 만드는 오렌지 마말레이드 처음 만들때는 갈팡질팡했는데 역쉬 두번째 만드니 요령이 생긴다. 다른 요리에도 사용하려고 많이 만들어 봤다. 오렌지 중간크기 6개 설탕 600g 오렌지는 베이킹소다로 문질러 닦은 후 베이킹소다 물에 담궜다가... 물기를 완전 제거한다. 오렌지 껍질을 감자칼로 겉껍질만 살살 저며서 가는 채....난 건더기가 좋아서 껍질을 6개 모두 사용했다.흰 속껍질은 되도록 들어가지 않게 하고 레몬 반개로 즙을 만들었다. 알맹이를 믹서로 가는데 이때도 흰 속껍질을 잘 제거한다. 오렌지즙만 내려서 바글바글 끓으면 분량의 설탕을 넣고 졸여준다. * 찬물에 작은스푼으로 떨어뜨려봐서 완전히 풀어 지지도... 덩어리 바닥에 가라앉다가 바닥에서 확 퍼지는... ㅋㅋ 어렵다. 그냥 주걱으로 떨어뜨려봐서 점성 있게 똑똑 떨어질때까지 .. 2015. 4. 1. 카페디저트 전문가 코스[20150325]수플레 롤케이크, 레몬슈거 바통 롤케이크 [ 수플레 롤케이크 시트 ] 냄비에 버터50g을(실온보관한... ) 녹인다 좀 녹으면 우유 70ml 넣고 완전히 녹인다. 한번 바글 끓여줘 수분을 날린다.... 너무 빨리 불에서 내려서 익반죽이 묽게 나왔다 ㅠㅠ 바로 박력분 50g을 체 내리고 가루가 없도록 주걱으로 골고루 섞는다 한덩어리로 만든 후 30초 정도 더 익혀 골고루 뭉치게 한다. 슈보다 덜 익힌다 / 흰자와 섞어서 더 쫀득해 진다. 볼에 옮겨 한소큼 식힌 후 달걀 1개 노른자 3개를 모두 넣고...1단으로 휘핑한다 주걱으로 떨어뜨려서 삼각형이 될때까지... 달걀 흰자 3개를 5단에서 휘핑한다. 작은 거품으로 쪼개지면 (설탕 45g + 바닐라 설탕 1봉)을 나눠 넣으며 머랭을 만든다. 반죽에 머랭 1/3 넣고 휘핑...1/3 넣고 고무주걱으로.. 2015. 3. 26. 카페디저트 전문가 코스[20150318] 몽블랑 롤케이크, 도트데코레이션 롤게이크 도트데코레이션롤 무늬 넣은 방법은 다양하고 베이킹 외에도 또 다른 재미를 준다. https://www.facebook.com/JunkoDecoroll http://dreamiaclub.jp/read/blog/junko/archives/2015/01/10190626.php http://julietcake.com/220255780118 몽블랑롤은 통조림 밤을 이용할 수 있지만 그래도 가을에 많이 찾는 메뉴다. 오늘 시트는 별립법으로 베이킹했다. [ 데코레이션 반죽 ] 버터 20g을 볼에서 1단으로 풀어준다. 슈거파우더 20g, 박력분20g을 넣고 풀어준다. 양이 많으면 2,3번 나눠서 넣는다. 흰자 20g을 놓고 1단으로 계속 풀어준다 레드 색소(브래든가든 제품) 1/4t도 넣어 골고루 섞은 후 원형 모양깍.. 2015. 3. 19. 카페디저트 전문가 코스[20150311] 캐러멜 롤케이크, 레몬커드롤게이크 달걀노른자는 2개씩 ---- 수정 오늘 배울 롤케이크는 요즘 가장 인기가 좋다는 캐러멜롤케이크와 여성들이 더 좋아할 듯한 상큼한 레몬커드롤케이크다 항상 그렇지만 테이블 세팅, 재료 계량, 오븐팬에 베이킹페이퍼 제단 등 미리 준비할 것이 많다. 그래야 거품이 죽기 전에 시트와 필링을 만들 수 있기 때문이다. 시럽도 미리 만들어 식혀놓는다. 오늘 수업은 3명... 하지만 이 너른 테이블이 모두 내꺼라는 거... [ 캐러멜크림 만들기 ] 냄비 벽면도 물 코팅 후 사용해야 설탕이 타지 않고 골고루 색이 좋은 캐러멜을 만들 수 있다. 물 1T + 설탕 100g을 냄비바닥에 전체적으로 골고루 뿌린다. 인덕션 강불 / 가스 중불에서 작업한다. 가열을 중단하는 시점과 생크림을 넣는 시점이 중요하기 때문에 동영상으로 찍.. 2015. 3. 13. 카페디저트 전문가 코스[20150304] 생우유 롤케이크, 딸기 비스퀴 롤게이크 http://breadgarden.co.kr/skin_build61/index.php들어오자 마자 초코렛 향기가 진동한다.날씨가 추워서인지... 다른 수강생이 안 와서1대1 강습을 받았다. 예습도 했는데 잘 할 수 있을지....롤케이크는 말기가 좀 문제일 듯 [계량]베이킹 전에 미리 계량을 하고오븐팬에 베이킹페이퍼를 잘라 넣는다.유산지라고 많이 부르는데.... 유산지는 초콜렛 등 포장에 사용하는 종이고베이킹페이퍼가 맞단다. [ 시트 만들기 ]시트종류는 카스테라 / 제누아즈 / 비스퀴가 있다.카스테라는 비중이 낮아서 장식을 하기 위해서는 제누아즈를 사용한다.비스퀴는 "비스퀴 아 라 퀴이에르"의 준말로 퀴이에르는 스푼으로 짤주머니가 없었던 시대에는 스푼으로 떠서 만든데서 유래한다.제누아즈는 공립법 / 비스퀴.. 2015. 3. 7. 이전 1 2 다음 728x90
