[한국호텔직업전문학교]초콜렛 봉봉 세미나

 

 

 

 

 

2013년 독일 기능올림픽 제과직종 금메달리스트 강동석님의 초콜렛 봉봉 세미나에 다녀왔다.

화려한 초콜렛의 세계....

실습 위주의 강의도 좋지만 이렇게 짧은 시간에 많은 이야기를 들을 수 있는 강의도 뜻있는 것 같다.

진행이 무척 빨랐다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1인당 2개씩 먹기로 되어 있으나.... 4가지나 흡입

 

모두 다른 맛, 다른 느낌

 

그래도 나이값은 해야 하는데....

 

 

 

https://youtu.be/WpQ13vO3Hks(초콜렛 시가렛)

 

https://youtu.be/BQ7d3WQAC9s(초콜렛 털어내기)

 

https://youtu.be/-SeJ7jwWZJE(화이트초콜렛 템퍼링)

 

https://youtu.be/pA7zhvAGbOc(몰드에 색소 튕기기)

 

초행이라 장소를 잘~~~~ 못 찾았는데 9분 정도에 너무 진도가 많이 나가 있었다.

 

생크림
퓨레... 양 많으면 유화 필요
가나슈 먼저 만들어 29도 .... 수축이 일정
... 시럽 상태 짤주에 넣어 준비

시중 초코렛 팜유.. 상온에 잘 안 녹는

초코렛 가나슈.. + 채 ...생크림 계량 170g
(동량 적으면 단단한 초코렛돰)술을 넣을 경우 마지막에 10g 이하로 넣은다 +코코넛술 짤주 실온 보관

밀크 화이트는 30초씩 돌린다
다크는 1분씩 가능

.... 전제렌지 후 섞어 온도를 균일하게
화이트 45도...25도 아래 ....28도에서 사용
템퍼링 잘못하면 몰드가 벗겨짐

대리석 1번 1번반 접으면 적정 온도
다크 50도 45도도 가능
헤으즐넛 캬라멜
물+설탕 완전 녹으면 헤이즐넛 투하 볶듯이... 더 가열 재결정화... 쎈줄 갈색으로 타지 않게수시로 굴린다 색이 나면 여열로... +카카오버터 잘 떨어지게
타지 않게 주의
*재결정화괸 후 더 가열하면 캬라멜화
생크림 +커피빈 우리기... 끊으면 끄고 우린다
*손실된 생크림양 추가

슈미제 녹안 초코렛 사용(탬퍼링 안된)
가나슈틀보다 크게 슈미제... 가나슈틀 올린다

분사
카카오 -버터100 색소 가루 12g~14g
카카오버터 50도 색소는 채
몰드 온도 중요.. 여름 26-27 겨울 27-28
분사 같은 방향으로 일정하게
빨간색 점... 굳인 후 사용

그라데이션 시 연한색 먼저 뿌린다
분사구를 가열... 초코렛이 굳지 않게
사선을 뿌린다
깨끗이 딱아준다.... 화이트 쓰므로
* 분사건은 먼저 분사하여 이전에 사용한 초코 제거
30cm 거리에서 분사
단색으로 그라데이션 가능
다크 사용하는 경우 화이트나 골드 등 뿌린 후.... 분사 후 테이블 정리 후 다음 작업 불투명하면 굳은 것임

화이트 45도의 화이트 조금 남김
테이블 우선 정리
볼 섞어준다... 전자렌지 10초 돌린 후 사용
다크는

사용 몰드 닦아 알콜 닦아 랩에 씌워

색소 몰드에 채우기...
볼 옆면은 잘 굳으므로 항상 수시로
섞어는다
가나슈 넣어5-10분만 냉장고에

냉장고 너무 오래 넣으면 김 서리 생김 불투명해짐

온도 낮아지면 전자렌지
* 전다렌디 자주 사용 후 뻑뻑... 다시 템퍼링

털은 후 잠시 후 다시 끍어냄
2-3분 냉장고 다음 가나슈

장식 1,2mm 실리콘 파서 사용하면 좋음

색소는 항상 27-27도 너무 뜨거우면 템퍼링 깨짐
템퍼링 화이트에 색소 조금 넣고 색 맞춤

스파추라 실리콘이 채워질때까지 미러준다 5분 후초코릿 수축 된 후 땐다...
* 실리콘 밀리므로 살짝 만다

화이트는 약하므로 냉장 보관 ... 오래 두면 끈적.... 실리콘 알콜 뿌려 접착하면 좋음

몰드에 가나슈 85-90% 채우기

탕탕 수축 후 치면 평평하지ㅜ않고 올라옴 타임 놓쳤으면 살살 친다 27-29도 가나슈
커피우림 채 내려 손실된 생크림 추가
커피술 리쿠루를 천가하여 향을 더 항 수 있음
슈미제해서 굳힐 디핑
냉장고 보다 오래 숙성시키는 것이 좋음
가나슈툴에 동그라미로 찍는다 위에 해이들넣 3개 올려
아몬드 풀라레니???
밀크 다크 카카오버터 넣어 놓인다

굳힌 몰드 두껑 막기 살짝 탕탕 스크래퍼
.... 실온 휴지( 이후 디핑-분사)


다크 조금만 슈미제 얇게 굳이가

밀크 다크 카카오버터 녹인 후 헤이즐넛 ㅜㅜ랄린 섞어 살짝 녹임 묽어지면 잘 섞는다 ... 비이커 형태 용기에 넣어 유홤
넓은 볼은 공기가 많이 유입되어 안 좋은

처서 공기 빼고 믹싱 잔 기포 올라와 매끄러운 카라멜 식감... 미리 만든 슈미제에 올려 다시 굳친다 평평하게 채운다 탕탕 (1cm 높이 틀)
유화 시 버터 넣으면(10g) 굳이면서 입안에서 녹는 식감 준다...

디핑
발로나 카카오버터 첨가 필요없으나
5% 카카오버터 첨가 후 템퍼링

실내 온도가 놓으면 41-42도 가능( 높으면 식히는데 시간 넘 걸릴 수도....)
화이트보다 묽음 25-26도로 다운 여름 24도 .... 수축 빠름
온도 올려주고... 유화 시 1,2도 온도 상승 하므로 유의 유화 너무 오래하면 팸퍼링 파괴되므로 오래하지 않는다
디핑 전 유화

디핑포크(3개짜리)
헤이즐너후담갔다 뺐다 살짝 털어주고
너무 털면 슈미제가 포크에 붙으므로 가볍게

몰드 살짯비틀어 탕

젖은 행주 전자렌지 30초
몰드 행주에 밀어 딲는다 알콜 뿌려 솜으로닦도 랩핀
겨울 드라이기... 볼 표면 드라이기 처리

부분 순간 냉각 스프레이... 장식 핀셋 이용 붙잉 부분 초콜렛찍고 부분 순각 냉각 스프레이 사용해서 굳힌다

다크 카카오버터 첨가
템퍼링 유화 디핑
카카오버터 없이 하는 경우 얇게 안 쒸우짐

장식

그라데이션으우위해 노란색 가볍게 바탕 분사
빨강을 위에 살짝

흰자로 은분 만들기 가능

굳고 카카오바터와 색소가 분리된 색소는 전자렌지로 녹이고 사용
채에 한번 더 거르는 것이 좋음

화이트 조금 파랑 1,2방울 장식 만듬

붓으로 분을 바르면 빛을 받았응 때 광택

커터로 미리 깔아 놓은 비닐을 때서 유산지에 살살 털어낸다

광택있는 장식.... 비닐에 색 분사 후 실리콘 화이트
면 장갑 사용해야 광택 아 죽음
템퍼링된 초코렛 찍는다
템퍼링 안 되 것 사용하면 나중에 떨어진다

 

PCB velvet spray

 

 

http://www.bakedeco.com/detail.asp?id=24713

 

 

초콜렛 전용 색소

 

http://bakingsu.com/Front/Product/?url=Product&product_no=SFSELFAA0002668

 

알콜 스프레이(70% 소독용 알콜이 잘 닦인다능...)

 

락앤락글라스 내열유리 믹싱볼 2.5L(LLG014)