양식조리기능사 실기27 8번째날 - 8월23일 오전 2 ^ 치킨 알라킹 1. 양파 작은 조각으로 부케가니 2. 닭다리 손질 2*2cm ? 익히면 1.8 사이즈 됨 발목 부분 절단 - 힘줄도 절단 뼈 부분을 따라 길게 자른 후 살을 발라낸다. http://youtu.be/VX2hVMsH-BU 3. 닭다리뼈 절단하여 중간 가는 뼈부분만 사용 ? 물에 담가 핏물 제거 4. 치킨스톡 : 물 3컵, 닭살, 뼈, 우수리 양파 - 끓여준 후 거른다. 닭살은 부관 5. 양파, 청피망, 홍피망 1.8*1.8 - 양송이 기둥 제거 ? 껍질 벗겨서 4등분 - 볶는다. 각각 재료를 살짝 따로 따로 볶아 낸다. 6. 화이트루 : 버터 1T, 밀가루 1T - 불 끈 후 치킨스톡 1컵, 부케가니 넣고 불 켠다. - 끓으면 우유 2/3컵 - 생크림 1T 7. 닭살, 양파, 양송이 *** 피망은 가장 나.. 2014. 8. 25. 8번째날 - 8월23일 오후 1 ^ 치킨 커틀렛 & 이탈리안 미트소스 1. 시간이 오래 걸리는 요리 먼저 준비 : 이탈리안 미트소스 2. 갖은 재료를 조금씩 아주 곱게 다진다 - 마늘 다지기 - 양파 다지기 - 샐러리 섬유질 제거 후 다지기 - 홀토마토 씨 저민 후 다지기 2. 파슬리찹 만들기 3. 쇠고기(갈은 고기로 나옴) 다지기 4. 냄비작업 버터 -> 마늘 -> 양파, 샐러리 -> 쇠고기 -> 토마토페이스트 2T -> 홀토마토 - 물 1.5컵, 월계수잎 --- 건더기와 국물이 1:1까지 끓여준다. 5. 치킨 커틀렛닭다리 손질 ? 두꺼우면 포 뜨기 6. 접시에 소금 후추 ? 닭살 ? 소금 후추 7. 튀김옷 : 밀가루 ? 달걀물 ? 빵가루 - 빵가루는 꼭꼭 눌러가면 전체적으로 묻힌다. **** 미트소스가 너무 졸을 수 있으므로 중간에 불을 끈다. 8. 튀김 : 160 ~.. 2014. 8. 25. 8번째날 - 8월23일 오후 2 ^ 홀렌다이즈 소스 1. 양파 다짐 안 고와도 됨 - 냄비에 투하 물 1/2컵 - 파슬리 줄기 ? 월계수잎 ? 통후추 - 레몬 통째로 투하끓으면 걸러서 식혀 놓는다. **** 잘 굳으므로 맨 마지막으로 만든다. 2. 버터 중탕 : 컵에 버터 가득 넣어 완전히 덩어리가 녹을 때 까정 중탕**** 주변 정리시험장 개수대의 검정봉지는 끝나고 요리 버릴 때 사용 / 버리는 재료 등은 별도 접시에 정리3. 달걀 노른자 휘핑**** 뜨거운 물 냄비 도마 위에 놓고 버터 굳으면 사용4. 버터 위 기름만 사용 : 아주 조금씩 넣으면 휘핑**** 너무 드꺼우면 노른자 익어서 앙돼요. / 굳으면 중탕냄비에 올려서 휘핑5. 윗층 기름 다 사용 후 레몬소스로 농도 맞추기- 조금씩 넣으면 휘핑- 분리되기 전까지 레몬소스 추가**** 농도는 소스이.. 2014. 8. 25. 이전 1 2 3 다음 728x90
