전체 글756 9번째날 - 8월30일 오후 1 ^ 브라운 그래비 소스 & 포테이토 샐러드 1. 재료 씻기 2. 감자 삶을 물 올리기3. 감자 1X1 성형 후 삶기(소금 약간) **** 크기 중요 4. 양파 채-브라운그래비 소스용 곱게 다짐-샐러드용 소금물 담금(생로 사용하는 양파는 모두 소금물 절임)5. 샐러리 섬유질 제거 채 당근 껍질 제거 채 6. 감자 익으면 물에 행구지 않고 물기 제거 7. 펜 - 버터 소량 - 양파 볶기 - 당근, 샐러리 볶기 - 끝이 살짝 검정될 때까지 8. 브라운 루 ***** 소스 색깔 내는데 엄청 중요 - 냄비 - 버터, 밀가루 - 커피색 날때까지 - 불 끄고 뜨거울때 토마토 페이스트1.5T(신맛 날린다) - 불켜고 물 2컵, 볶은 야채, 정향, 월계수 * 뚜껑 안 닫음9. 파슬리 찹 * 소스에 장식하지 않도록 주의10. 마요네즈 2T, 소금, 흰 후추, 파슬.. 2014. 8. 31. 9번째날 - 8월30일 오후 2 ^ 쉬림프 카나페 1. 달걀 삶기(15분간 조리 완숙) - 노른자가 가운데 위치하게 - 물에 달걀 잠기게 주걱으로 살살 굴린다(기포가 올라올때까지) 2. 야파 채, 당근 채, 레몬 덩어리 3. 새우 두번째 마디에 이쑤시개 끼워서 당기면 내장 제거 http://youtu.be/9qSE9oTrbTk 4. 식빵 사등분 -> 4cm 원형 5. 케첩 1T, 소금, 흰후추6. 계란 깐다7. 양파, 파슬리, 레몬, 당근, 물은 새우 잠길 정도 끓인다 * 파슬리 장식용 일부 남긴다. 8. 끓으면 새우 투하 익히기 - 완전히 빨간색 * 너무 오래 삶으면 쭈글러 듬.9. 새우만 건지기 ***행구지 않음 10. 토스트 : 버터 두르고 식빵 표면 살짝 갈색 **** 타지 않게 주의 11. 새우 껍질 까기, 머리제거 - 꼬리 깔때 찢어지지 않도.. 2014. 8. 31. 라떼아트 수업 2번째날 - 2014.08.26(화) 우유 스팀 이론 - 우유를 스티밍하면 가열되면서 단백질이 조직을 형성하고 사이사이에 공기가 들어가는 빈공간이 생긴다. * 지나치게 고온(70도 이상)이 되면 단백질이 너무 변성되어 공간이 없어져 거품이 사라진다. - 유지방은 단백질 거품을 코팅해서 안정화하는 역할을 한다. * 1급 자격은 40도까지 스팀을 만들고 55도 정도로 가열 스티밍 - 우선 스팀을 엷게 해서 연습 . 스팀 피쳐 코끝에 찰랑할 정도로 우유를 붓는다. . 우유가 벽을 타고 회전할 수 있도록 노즐 방향을 기울여서 피쳐 벽쪽으로 편한 위치에 잡는다. . 왼손으로 피쳐 손잡이, 오른손으론 반드시 피쳐 몸체를 잡는다.(바닥을 잡는 버릇이 생겨서..ㅠㅠ) . 노즐에 있는 가로 선이 잠기게 위치 한 후 스팀을 틀고 조금씩 내린다. . 원하는 스.. 2014. 8. 28. 라떼아트 수업 1번째날 - 2014.08.19(화) 라떼아트를 배우기 위해 여러 학원을 알아봤었다. 서교동 커피MBA 본원에서 바리스타 수업을 했어서… 다양한 기계, 다른 수업 방식을 알고자 라떼아트는 다른 학원에서 배우려 했으나 커피MBA와 인연이 있는지… 라떼아트 할인 이벤트가 있어서 커피MBA에서 수업하게 되었다. 첫 수업을 하고 나니 잘했다는 생각도 들고… 좋은 결과를 얻을 수 있다는 기대도 갖는다. — 여러가지 트릭(?)을 배웠다. 1. 도징 시 탕탕 치는 동작으로 그라인더 조정 없이 추출을 컨트롤할 수 있다. 2. 추출액이 검정에서 황금색으로 변할때 멈추면 짠맛 3. 황금 크레마가 많이 추출되는 시점에서 멈추면 신맛 … 기타 많이 있었는데… 중요한 것은 에스프레소는 라떼아트의 도화지이기 때문에 에스프레소 추출이 매우 중요하다는 것 반드시 벨벳 .. 2014. 8. 28. 2번째날 - 7월 5일 오후 ^루벤샌드위치 & 월도프 샐러드 1. 호두 불리기 - 뜨거운 물 2. 러시안 드레싱 마요네즈+ 케첩 동량 + 피클 다지기 - 드레싱 용이므로 0.3 곱게 + 홍피망 - 안쪽 제거 곱게 다짐 0.3 3. 샐러리 껍질 제거 길이로 반으로 커팅 1cm 길이 4. 사과 1 cm 정육면체 - 물에 담궈둔다. 5. 호밀빵 팬에 천천히 은은하게 굽는다 6. 호두 껍질 제거 1cm 크기로 자름. 나머지는 다짐 7. 샌드위치를 먼저, 샐러드는 나중에 한다. 8. 준비 중인 드레싱에 + 칠리소스 1t + 레몬즙(체에서 짬)--- 잘 섞음 9. 콘비프 - 샤워크라우트 - 치즈 - 드레싱 10. 샐러드 사과 물기제거 + 샐러리 + 호두 + 마요네즈 1t (사과 반개 기준) 흰후추 & 소금 조금 + 레몬즙(or 식초) 젓가락으로 혼합 사과 1개 쓸 경우 마요.. 2014. 8. 25. 2번째날 - 7월 5일 오전 ^브라운 스톡 & ^ 훈제연어롤 1. 손닦기 --- 항상 공통 2. 야채 씻기 - 면포 위에서 수분 제거 파슬리 양상추 물에 담가 놓고 3. 요리별로 접시 준비 재료 정리 4. 핏물제거 5. 사용한 물품 정리는 그때그때 즉시 6. 물 끓이기 소스에 들어가는 스톡 육수 소금 절대 안씀 7. 토마토 열십자 칼집(스톡) 8. 양파 최대한 얇게 채썸(스톡) 적당한 크기 다짐 (연어롤) - 칼 손잡이쪽 끝 이용 - 소금물에 담금 9. 샐러리 -껍질 제거 후 채(스톡, 연어롤) 10. 토마토 껍질쪽만 살짝 데침 - 찬물로 씻는다. 11. 소뻐 끓는물에 넣는다 12. 토마토 껍질 제거- 씨 모두 제거(저밈) - 사각썰기 14. 무 - 판썰기 가지런히 정리 채썰기(연어롤) 15. 소뻐 기름기 빠지면 찬물로 씻어냄 살점도 제거 면포로 수분 제거 16... 2014. 8. 25. 3번째날 - 7월 12일 오전 ^서로인스테이크 & 토마토 소스 1. 준비 손 닦기 도마 면포 깐다. 재료 세척하면서 물기 제거 2. 물 끓이기 - 토마토, 감자, 당근, 시금치 데치기 위해 3. 고기- 키친 타월에서 핏기를 제거 4. 감자 5cm 길이 1cm 폭 - 4개 꼭! 갯수 모자라면 실격 당근 0.5 동글게 썰어 모서리 모양내기 - 3개(지름 3cn 이나 받은 재료 크기에 따라) 5. 데치고 찬물로 씻기 —> 물기 제거 토마토 데치고(클때는 십자 낸 후) 껍질 제거 시금치 뿌리 채 - 다시 볶으므로 살짝 데치기(4cm로 잘르기 쉽게 통으로 데침) 감자 당근 6. 시금치 4cm 줄기 제거 잎만 사용 마늘 다지기, 양파 다지기(서로인용 양파는 소량 더 아주 곱게 다짐) — 왼손 지지대 당근 다짐 판썰기 가지런히 채 썬 후 다짐 샐러리 섬유질 제거 다짐 토마토 씨.. 2014. 8. 25. 3번째날 - 7월 12일 오전2 ^프렌치 어니언 스프 1. 바케트 마르지 않게 키친타월 덮어 놓는다 2. 아주 곱게 다진 마늘 양파 5cn 길이(최대 가늘게 두꺼우면 색 안 나옴) 찬물에 담궈 둔 파슬리 다짐(줄기 버림) - 면포에 담아 물로 행궈 짜냄 말림 3. 토스트 * 겨울에는 버터는 랜지 옆에 둠 버터(나중에 사용할 버터 약간 남기고), 마늘, 파슬리 골고루 갬 -> 빵 앞면 바름 바른면 먼저 토스트- 약한 갈색 다음 뒷면 약간 노릇 * 마늘소스를 너무 많이 발랐더니 싸보였다. ㅠㅠ 4. 냄비에 버터 아주 아주 소량 넣고 녹임 양파가 갈색나게 볶는다 바닥 갈색나면 물 1T씩 천천히 추가하며 볶는다. * 냄비 바닥 갈색 진액이 냄비에서 떨어져 양파에 묻게 5. 물 한컵 + 화이트와인 1T - 끓인다. 건더기 1 : 육수 2 비율이 되게 물 조절 6. .. 2014. 8. 25. 3번째날 - 7월 12일 오후 1 ^살리스버리 스테이크 & 사우전 아일랜드 드레싱 1. 달걀 삶기(식초 첨가) -15분 완숙 2. 재료 씻어 준비 3. 감자 4또는 5cm(4~5cm 중간 크기 앙되요) - 4개 당근 지름 3cm - 3개 4. 양파 다짐 2/3는 소금물에 담가 놓는다 - 드레싱용 나머지 반반 2개로 나눔 - 스테이크용 시금치용 5. 피망 다짐 피클 5개 다짐 6. 고기 다짐- 핏물 제거(면포에 싸 놓는다) ** 주변정리(고기, 생선 후) 7. 달걀 내려놓고 잔열로 익힘 완숙 8. 끊는 물에 소금 시금치 - 감자 -당근 데치기 데친 재료 수분제거 시금치 5cm(줄기 버림) ** 도마 그릇은 항상 물기 제거 9. 양파 살짝 볶아 다진 스테이크에 나머지 양파 볶고 시금치 넣어 볶아 낸다. 당근 글레이즈 설탕 1/2T 소금 약간 졸인 후 버터 다시 졸임 (서로인 스테이크) 1.. 2014. 8. 25. 이전 1 ··· 76 77 78 79 80 81 82 ··· 84 다음 728x90
